sabato 27 aprile 2013

CORSO FORMATIVO PER ASPIRANTI TARTUFAI


PRIMO LIVELLO

Toscana Tartufi offre la possibilità di partecipare a percorsi formativi per coloro interessati ad intraprendere la passione del cercatore di tartufi.
Siamo in grado di accompagnare nel percorso personale qualsiasi tipo di figura, sia essa con scopo professionale o ludico-ricreativa.
Iniziare da soli senza alcuna esperienza diretta, è senza dubbio difficoltoso e non sempre si riesce nell’intento nonostante l’impegno assunto. E’ ormai ampiamente dimostrato che con una buona teoria condotta da persone  competenti, si riescono a superare ostacoli che molto spesso sono l’inizio del fallimento di un progetto da futuro tartufaio.
Spesso, in queste situazioni, l’aspirante tartufaio, demotivato da ripetuti insuccessi, “attacca il vanghino al chiodo”, senza contare che spesso insieme c’è un cane mal addestrato che finirà per cambiare proprietario per iniziare tutto da capo.
Proponiamo un corso teorico pratico, suddiviso in due livelli. Il primo corso prevede lezioni frontali in aula e in bosco con il cane. Si approfondisco nozioni teoriche e concetti finalizzati al riconoscimento delle tartufaie naturali, alla cerca col cane e alle strategie per ottenere delle risposte alle continue e ripetute difficoltà che da sempre accompagnano la vita del cercatore di tartufi. Il tartufaio.
Le prenotazioni per iscriversi ai corsi sono sempre aperte, contattateci, vi daremo maggiori info e vi avviseremo riguardo le date di inizio. 

INSALATA DI ERBE SELVATICHE PRIMAVERILI



In primavera si sa, la natura si risveglia offrendoci innumerevoli spunti anche culinari.
La ricerca delle erbe nei campi incolti un tempo era un’attività molto comune, adesso è all'appannaggio di chi ricorda tale antica usanza vuoi per tradizione che per riscoperta.

Noi siamo quelli della riscoperta, puntualmente ci rechiamo nelle colline alla ricerca e raccolta di queste erbe per preparare piatti dai gusti particolari, insoliti direi.
Oggi vi proponiamo un’insalata composta da un mix di erbe selvatiche raccolte negli incolti intorno San Miniato.
Non c’è una ricetta vera e propria, si raccolgono le erbe che si conoscono, si lavano accuratamente, si sminuzzano con le mani e si condiscono.
Noi abbiamo trovato e raccolto le erbe più comuni, il Tarassaco o dente di leone, cicoria selvatica, rosolacci (papavero) malva, erba cipollina, finocchio e aglio selvatico.
Spesso le erbe spontanee hanno un gusto piuttosto amarognolo, si attenua aggiungendo il finocchio selvatico l’erba cipollina e l’aglio selvatico. Un buon olio extravergine di oliva delle nostre colline, poco aceto e sale terminano la nostra insalata. La fantasia e la conoscenza di altre erbe posso dare altri risultati, l’esperienza, poi, ci indirizzerà verso un abbinamento consono ad un contorno simile.
Pensavo al sapore della carne di maiale alla brace, bistecche e rosticciana ad esempio, il tutto annaffiato da un buon vino rosso, quello di fattoria! 

giovedì 25 aprile 2013

IL TARTUFO PIU GRANDE DEL MONDO presentazione

Di seguito la vera storia del tartufo bianco più grande del mondo. E' stata redatta da persone cultori del tartufo di San Miniato, i quali ringrazio dell'impegno offerto. Toscana Tartufi aiuta a divulgare una storia che secondo me ha avuto poco risonanza nel resto d'Italia. Verranno nominate località che ancora oggi sono meta delle mie battute al tartufo bianco, purtroppo oggi minacciate da interventi antropici che vorrebbero metter fine alla meraviglia delle valli in questione. Il testo è lungo, verrà suddiviso in puntate, seguiteci...


Una rara foto dei primi del ‘900 A San Miniato
dove si vedono i cani lagotti



Presentazione

Piazza dei Miracoli e la Torre Pendente costituiscono a livello universale il simbolo di Pisa oltre che uno dei monumenti italiani più noti, in alcuni paesi addirittura il più famoso.
Questa immagine, sebbene così suggestiva e di piena di fascino, certamente non esprime da sola un territorio, come quello pisano, fondato sull’armonico rapporto tra storia, arte, ambiente, paesaggio, natura.
Le colline sanminiatesi, immerse in una meravigliosa campagna interna nel cuore della Toscana, rappresentano non solo una perfetta sintesi di tutto ciò ma anche una delle principali zone di produzione, tra le poche predilette dalla natura per una misteriosa combinazione tra vegetazione forestale e substrato geologico, del pregiatissimo tartufo bianco, fungo sotterraneo definito per antonomasia il Cibo dei Re.
Il tartufo bianco delle colline sanminiatesi, così definito nel nome da una specifica legge regionale, rappresenta una tradizione che nasce in epoca medioevale, tramandata da generazioni di tartufai ognuna con i suoi segreti e i suoi inimitabili cani da ricerca. Grazie a loro il tartufo bianco arricchisce le tavole dei migliori ristoranti del mondo e fornisce valore aggiunto ad una gastronomia locale già ricca di sapori e di prodotti tipici. Dalla ricerca dei tartufai le colline sanminiatesi detengono un primato da Guinness, ovvero il tartufo bianco più grande del mondo (oltre 2,5 kg), rinvenuto
nel 1954 e donato al Presidente degli USA. Grazie ad una meticolosa ricerca su questo episodio sono stati raccolti aneddoti, foto e documenti d’epoca, citazioni storiche. Il racconto che ne deriva riporta in maniera semplice e immediata l’accaduto, offrendo inoltre uno spaccato della vita dei tartufai dell’epoca.
La pubblicazione del racconto ci è sembrata quindi una importante operazione a fini storici e culturali, oltre che promozionali, in continuità con l’altra pubblicazione, realizzata nel corso del 2002, relativa a «I tartufi della provincia di Pisa». La capacità di coinvolgere emotivamente un vasto pubblico di turisti e appassionati, sia italiani che stranieri, contribuisce a far conoscere ancora più da vicino questo meraviglioso prodotto ed il suo legame con la gastronomia, gli altri prodotti tipici, la gente, il territorio delle colline sanminiatesi.
La «Settimana internazionale del tartufo bianco delle colline sanminiatesi», nata nel 2003 in funzione di collegare le mostre mercato di San Miniato, Palaia e Volterra, rappresenta sicuramente il momento propizio per presentare la pubblicazione e ringraziare gli autori che con competenza e passione hanno reso possibile tutto quanto.


IL TARTUFO
PIU GRANDE DEL MONDO
Prima puntata

 (Le Colline Sanminiatesi nel guinness dei primati)


È qui nelle Colline Sanminiatesi1  che si trova il più  profumato e  il  più prelibato tartufo bianco  (chiamato  scientificamente  Tuber  Magnatum pico) d’Italia, e quindi si può dire del mondo, in quanto il nostro Paese...CONTINUA... 

mercoledì 24 aprile 2013

CARAMELLE AL TARTUFO MARZUOLO




Piatto semplicissimo, facile e veloce da preparare.
Ci sono diverse versioni per questo piatto, alcune più elaborate altre veramente veloci.
Dal nome della ricetta, servono dei tartufi marzuoli, non grandi, delle dimensioni di una piccola nocciola. Un altro modo per utilizzare i tartufi piccoli che spesso si trovano nelle partite di marzuolo.
Serve poi del Vin Santo, Toscana Tartufi se lo produce
 da se con vecchi caratelli col tappo murato a cemento, senza aggiunta di aromi chimici, conservanti o altre sostanze chimiche. La ricetta del Vin Santo non posso svelarla, ma farò un post con quello che si può dire.
Procuriamoci delle fette di buon rigatino o del lardo, chiaramente acquistato in fattoria e non al supermarket.
Si lavano i tartufi e si mettono in bagno per un quarto d’ora nel Vin Santo. Nel frattempo tagliamo le strisce di rigatino formando dei quadrati con cui si avvolge un piccolo tartufo. Incarteremo il tutto nella stagnola a mo’ di caramella e passeremo in forno caldo per pochi minuti. Li ho fatti spesso nel caminetto usando la cenere calda al posto del forno, il risultato cambia di poco.
Una volta scaldati si aprono le caramelle e si servono sopra dei crostini di pane tostato ancora caldo, condito con buon olio extravergine e un pizzico di sale.
Dovremo formare un piccolo crostino in modo da essere mangiato in un sol boccone. E dopo un buon boccone, inevitabile un bel sorso di Sangiovese, oh! Toscano, mi raccomando…  

sabato 20 aprile 2013

ADDESTRAMENTO DI PRIMO LIVELLO:1) LA RAZZA DEL CANE




Molto si è scritto sulla scelta della razza del cane da tartufo e molto ancora si dovrà scrivere.
Senza essere ripetitivo vorrei citare una vecchia massima che gira un po’ tra i tartufai di tutto il mondo: “il miglior cane da tartufo è quello che li trova”.
Qualcosa di vero c’è, nel senso che se impostiamo un vero e proprio “progetto” con tutte le varie fasi ben ponderate e tutti gli obiettivi intermedi ben raggiunti, il traguardo finale sarà quello di un cane da tartufi che li trova. Questo concetto credo sia alla base della differenza tra un cane che non trova e un cane che trova, ma anche tra un cane che va benino e un ottimo cane.
Se avete saputo leggere tra le righe la variabile non sembra essere il cane ma l’uomo.
La vecchia massima vale sempre, io però mi sento di poterla modificare e posso affermare: “ Il miglior cane da tartufo è quello che ha un buon capo-branco che lo conduce”, escludendo così il cane come variabile determinante e aggiungendo l’uomo come mezzo per tirar fuori dal cane tutte le sue potenzialità e indirizzarle verso la cerca dei tartufi.
Da questi presupposti si evince che l’uomo ha un ruolo determinante. E’ lui che poi va dall’allevatore ad acquistare il cucciolo e si cimenta nell’addestramento. E’ sempre lui che sceglie la razza e il cucciolo all’interno della cucciolata. Se da questo punto inizia il progetto, il primo obiettivo da raggiungere è quello di portare a casa un cucciolo con buone potenzialità.
Come ho gia detto gli obiettivi intermedi devono essere guidati da scelte ponderate, se sbagliamo gia al primo obiettivo, avremo sbagliato anche tutti i successivi.
Ma come si fa ad orientarsi verso una scelta ponderata nella razza del nostro cucciolo?
Dobbiamo vagliare tutte le considerazioni iniziando dalla nostre esperienze passate con i cani.
Il tartufaio navigato, non ha molte variabili, il suo vissuto da cercatore di tartufo ha determinato una figura cui gli si addice una piccola cerchia di razze (due-tre al massimo). Il problema più grosso lo ha chi ha pochissima o addirittura assenza di esperienza e quindi non sa quale razza gli si addica.
Non è una decisione facile da prendere e tanto meno facile da consigliare. Esistono però delle indicazioni di massima sempre legate alle precedenti esperienze, ad esempio quali tipi di tartufo si vogliono maggiormente cercare, il tipo di terreno battuto, l’altitudine in cui viviamo, il tempo che possiamo dedicare a questa passione, lo spirito con cui affrontiamo il progetto e non da ultimo l’obiettivo finale da raggiungere.
Come vedete ritorna sempre l’obiettivo finale, è lui che deve condurci verso le scelte di tutti quanti i nostri obiettivi intermedi. Per farvi alcuni esempi di come dobbiamo ragionare posso dirvi che se vogliamo possedere un cane e con questi trovare anche qualche tartufo senza però aspettarci un fenomeno, può andar bene qualsiasi razza. Diversamente se l’obiettivo finale è iniziare a fare il tartufaio sul serio dobbiamo restringere il cerchio e scegliere tra tre-quattro razze. La scelta finale sarà determinata dalle capacità addestrative, dall’ambiente praticato e dal tipo di cerca che interessa al conduttore.
Spesso nella scelta del cane viene da comportarsi come per altri acquisti. Ovvero si vuole il meglio, bello, con pedigree, maschio o femmina ha poca importanza, scegliamo l’allevatore di fama e vogliamo spendere poco. Ascoltiamo consigli da amici, allevatori, internet ecc.
Sembra di acquistare un’auto….
In sostanza, analizziamo bene la situazione, fissiamo un obiettivo finale mirato e ponderato, sceglieremo la razza che per caratteristiche fisiche e comportamentali è in grado di affrontare la situazione. Scegliamo con questi criteri il sesso e, aggiungerei, il carattere del cucciolo. Alla fine di tutte queste considerazioni potrà ad esempio venir fuori:
Razza lagotto, femmina, sottomessa attiva, dell’età di tre-quattro mesi (scelta di una persona con pochissima esperienza che abita in montagna e si dedica al nero pregiato molto spesso cercando sotto alberi isolati o piccoli boschetti.
Oppure: Bracco-pointer, maschio, dominante dell’età di cinque-sei mesi (scelta di un tartufaio navigato che cerca prevalentemente scorzoni in ampie quercete in collina).
O ancora: Jack russel femmina che dovrà vivere in appartamento e per attività ludica del conduttore e del cane è stata scelta la cerca dei tartufi al marzuolo lungo la costa.
Come vedete è l’obiettivo finale che determina la razza, il sesso, il carattere ecc. Cani pelosi pacati per il nero di Norcia in montagna; cani briosi, veloci e a pelo corto per la cerca estiva in ampi spazi; cane piccolo, femmina a pelo corto, per facile gestione in casa e non molte pretese in fatto di tartufi cercati in pineta.
I miei cani sono stati scelti con questi criteri, ognuno ha la sua “destinazione d’uso” scelta prima di acquistare il cucciolo.
Il prossimo post riguarderà la scelta del cucciolo all’interno della cucciolata della razza scelta ( con ponderatezza e meditazione)


mercoledì 17 aprile 2013

FRITTATA MARZOLINA


Ogni anno non vedo l’ora di preparare una tra le mie frittate preferite, la frittata marzolina.


Si, perché la si può fare solo nei mesi di marzo e aprile, momento in cui sono presenti tutti gli ingredienti.
Servono chiaramente uova fresche di pollaio, non del supermercato, acquistate presso il  nostro socio  che ci rifornisce di pollame e altri prodotti di fattoria.
Serve un cane da tartufi per procurare il tartufo marzuolo, una vanga per scavare i lampascioni (cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio), un coltello per raccogliere il finocchio, l’aglio selvatico e gli asparagi selvatici.
Si lavano e si scottano i bulbi dei lampascioni, si tritano e si fanno rosolare in padella insieme all’aglio in olio extravergine di oliva delle nostre colline, si aggiungono i finocchietti e gli asparagi sminuzzati e si fanno cuocere bagnando con del vino bianco. A cattura ultimata si versano le uova, quando saranno rapprese si cosparge la frittata con tartufo marzuolo sminuzzato e si ripiega la fritta a mo’ di saccottino. Si lascia riposare a fuoco spento per alcuni minuti e si serve. Come contorno consiglio una bella insalata di erbe selvatiche.
In pratica serve un’uscita di due tre ore, ci si reca in una tartufaia di marzuolo e, trovati i tartufi sufficienti, si raccolgono tutte le erbe necessarie che sicuramente troveremo nei dintorni della tartufaia.
Un’uscita rilassante, coi primi soli primaverili, immersi nella natura, ci fa ricordare la nostra appartenenza alla terra e alle sue meraviglie...

domenica 14 aprile 2013

Cyclamen repandum e Tuber Aestivum

Ci sono delle riflessioni da fare riguardo questa bella foto. Sarei curioso di leggerle, soprattutto dai miei allievi...

sabato 13 aprile 2013

Toscana... una meraviglia continua...


Tutte le attività legate alla natura sono rigeneranti, ma chi ha la fortuna di vivere in una regione splendida come la Toscana ha anche il vantaggio di godere di una varietà tale di bellezze da rendere ogni esperienza unica ed irripetibile.
Per questo non soltanto lavoriamo per rendere il rapporto tra uomo e cane migliore, non ci limitiamo neppure a scoprire insieme ai nostri amici nuove esperienze culinarie... ma cerchiamo di assaporare la nostra terra in tutta la sua bellezza, in ogni stagione per come ci si offre.
Non ci siamo mai pentiti...

lunedì 8 aprile 2013

ADDESTRAMENTO DI PRIMO LIVELLO





Terminato l'addestramento di primo livello per cani da tartufo,il cane deve comportarsi come la canina del filmato.
Seguendo il blog spiegherò come si riescono ad ottenere questi risultati.
In questo video possiamo vedere all’opera una canina di quattro mesi, prime esperienze di cerca in simulato. 
Ritengo questo un buon esempio da mostrare, anche se la qualità del video non è alta e non c’è stata preparazione alcuna. 
Quello che vorrei far vedere è il collegamento tra i vari comandi impartiti all'allievo, ovvero la relazione che c'è tra questi. Credo che l’approccio migliore per iniziare un’educazione/addestramento sia quello di interagire per gioco, cercando la collaborazione attiva del cane, alla ricerca del canale giusto per comunicare. Trovato quello  l’intesa si rafforza, sarà semplice introdurre il "gioco al tartufo" e con tempo e metodo si puo' giungere all’escavazione del tartufo in tartufaia naturale.
Sicuramente un cucciolo preferisce un gioco rispetto ad un altro, sta a noi capire qual è ed usarlo in contemporanea o immediatamente dopo un esercizio complesso, difficoltoso o poco gratificante. Ho iniziato dal seduto semplice e dalla ricerca e riporto del contenitore di tartufi a vista, il giorno successivo sono passato al riporto occultato e all’ordine terra. Nel video in questione si vede come il seduto e il terra vengono svolti con molta facilità con un breve accenno di comando. Si noti anche che il riporto non è perfetto così pure l’accostamento. Nel giorno successivo con l’aiuto di una palla da tennis abbiamo lavorato sulla cerca e sul riporto. Purtroppo non ho video da mostrare, ma vi assicuro che l’accostamento è migliorato molto, il riporto un po’ meno ma non essendo di grande importanza l’ho voluto lasciare imperfetto nonostante fosse migliorabile.
Dopo sei giorni dall'arrivo non ho perso tempo, siamo andati in bosco alla ricerca di qualche scorzone.
Purtroppo non abbiamo avuto fortuna, scorzoni alla sua portata non ce ne’erano, cani esperti erano passati da poco e quindi non è stato possibile fare il mitico primo buco. Tuttavia e per fortuna, l’esperienza maturata in anni da tartufaio, mi ha portato ad un margine di bosco con farnie e lecci dove spesso si trovano tuber excavatum in abbondanza.
Ebbene con facilità e sicurezza la canina ha iniziato a scavare e riportare durelle, una dopo l’altra, riuscendo anche nel riporto senza rovinare i già solidi excavatum.
Nei giorni successivi e questa volta con l’aiuto di Teo, Kira ha bucato in autonomia anche qualche scorzone, essendo più morbidi ne ha azzannato qualcuno ricevendo comunque la mia approvazione, forte del fatto che con l’addestramento di secondo livello avrebbe poi, sicuramente messo la parola fine al “cannibalismo” dei tartufi (almeno a comando…)