L’Associazione Toscana
Tartufi ha sede in San Miniato, proprio nel cuore delle Colline Sanminiatesi,
area vocata per il Tartufo Bianco tanto da fornire circa il 25% della
produzione nazionale.
Per questo fattore e per
l’alta qualità dei carpofori, il tartufo di San Miniato si è aggiudicato la
denominazione di “Tartufo bianco delle colline Sanminiatesi” un’area che raggruppa circa 30 comuni della
provincia di Firenze e Pisa.
Detto questo, va da se che
Toscana Tartufi tratta solo ed esclusivamente tartufi raccolti da pochissimi
soci del circuito Associativo, rifiutando qualsiasi utilizzo di tartufi non
proveniente da questo areale.
Anche Toscana Tartufi segue
questa filosofia ed ha le sue regole, le sue sfumature e il proprio sapere.
Siamo Toscani, campanilisti per antonomasia…
Non stilerò una ricetta vera
e propria, darò indicazioni sui dettagli che di certo faranno unico il vostro
tagliolino.
La pasta: potete usare quella
che volete, noi di Toscana Tartufi
scegliamo pasta di filiera corta prodotta da una azienda familiare pisana che
produce il grano, lo rende farina nel proprio mulino, per farne pasta sempre
all’interno dell’azienda.
Niente pasta all’uovo quindi,
come tanti ne fanno uso essendo convinti che il tartufo si sposi con l’uovo, in
ogni caso. In realtà la pasta all’uovo mal si presta ad assorbire i sapori e i
delicati profumi del tartufo. Crea una sorta di barriera sulla superficie della
pasta che non lascia passare amido per essere riassorbito una volta
impregnatosi di profumo e sapore del tartufo nel momento di “saltare” la pasta.
Il burro: non di facile
reperimento è il burro non commerciale, ma si trova. Deve essere giallognolo
come il burro vero e non bianco come il latte. Va sciolto a bagno maria
lasciando una padella col dentro il burro sopra una pentola con acqua bollente.
Padella che non deve essere
di “teflon”, mi raccomando, togliereste tutta la poesia, anzi se avete padelle
in teflon, buttatele via subito! La padella deve essere di alluminio, quello
spesso, che si trovava fino a venti anni fa, adesso il metallo è finissimo, ma
va sempre bene. Io ho quelle di mio padre, vecchie, combattute, hanno saltato
quintali di pasta per centinaia e centinaia di persone e lo fanno ancora a
dovere. Se poi avete il rame stagnato siete proprio dei miti!
Sciolto il nostro burro
lasceremo raffreddare un po’ la padella e aggiungeremo il tartufo.
La ristorazione “commerciale”
solitamente affetta i tartufi con la mandolina apposita, noi lo facciamo solo
per dare un tocco estetico, di guarnizione. In realtà il tartufo merita di
essere macinato finemente, per poter distribuire in tutto il tagliolino la
stessa quantità di tartufo.
Condire con le sole lamelle
finissime puo’ presentarci due aspetti negativi: succede che il calore della
pasta fa fuggire via l’odore del tartufo e nella fase di “salto”, le lamelle, tendono
ad avvicinarsi e a ricompattarsi una con
l’altra. Il risultato sarà un tagliolino al burro con due, tre zone di lamelle
compattate e con tanto profumo disperso, volatilizzato.
Macinando il tartufo, con
un’apposita grattugia, ma anche semplicemente nel mortaio, avremo piccolissimi
pezzi di tartufo che meglio sopportano il calore di una finissima lamella. Non
solo, il tartufo così sbriciolato si distribuisce in tutto il piatto e sarà
quindi ben distribuito. Certo, così facendo, serve un po’ di tartufo in più, ma
ne vale certo la pena.
Ma quanto tartufo serve?
Intanto dovrebbe essere
scontato che si parla di tartufo bianco di alta qualità. Se così è, sono
sufficienti dai 4 ai 6 grammi per una comune porzione da “ristorante”.
Ultimo “segreto” che appaga e
invoglia: il tagliolino si condisce e si salta a vista del degustatore, così
pure si sminuzza il tartufo e si unisce al burro davanti ai commensali, segno
di alta qualità, sapere e serietà.
Seguendo il Blog di Toscana
Tartufi: prossimamente si parlerà della qualità dei tuber e dell’analisi
sensoriale, che potrete apprendere di persona partecipando agli eventi che
proporremo.
Settembre è lontano, nell’attesa di trovare i primi tartufi bianchi del
2013, spero di avervi fatto sognare un po’…
