IL TARTUFO PIU' GRANDE DEL MONDO:quarta puntata

"Inizia la commercializzazione del tartufo nel sanminiatese, i mercati delle grandi città accolgono i nostri abbondanti e preziosi tartufi dando un cospicuo aiuto economico alle famiglie locali. I tartufai aumentano e la filiera commerciale prende piede.

Vediamo nei dettagli chi furono gli attori di questa nuova risorsa"

.....Gazzarrini seppe ben organizzarsi come venditore: aveva anche un recapito a San Miniato in una botteghina, oggi scomparsa, nei pressi di Via della Cisterna. Bottega condotta, a quanto sembra, da Emilio Ercolani, il «trillo». Nella zona c’erano anche altri venditori di tartufi, Giorgio e Giacomo di San Miniato e altri di Balconevisi: Tonelli, Pancanti, Cecconi, ma poi restò solo il Gazzarrini, che commerciava tartufi in tutta Italia: Milano, Torino, Roma. Commercianti di Alba come Morra si rivolgeranno allo stesso Gazzarrini per forniture anche di 2-3 quintali per volta, anzi spesso Morra era ospitato in casa dal Gazzarrini fino a che non ripartiva verso Alba una volta avuta la partita di tartufi desiderata.

Molti compratori di tartufi di tutta Italia venivano nel sanminiatese: vivo è il ricordo di un certo Agostino Bonora, bolognese, che veniva due volte alla settimana; i milanesi Galli e Riva, Ugo Merciai, Leonardo Prococci di Firenze, Antonio Fava, Ferdinando Grazioli, altri commercianti locali come «Balilla» di Certaldo, Milani di Castelfiorentino.

Negli anni Venti Primo Novembre, detto «Giorgio», 

gestore dell’albergo

ristorante la Tazza d’Oro 

situato in piazza Bonaparte, regalò un magnifico esemplare di tartufo al re Vittorio Emanuele, ricevendone solo un formale ringraziamento e, poiché non fu ammesso fra i fornitori ufficiali della casa reale, non fece altre spedizioni.

Tra le figure caratteristiche di tartufai si ricorda il «monchino», Italo Boschi o Vasco Cerri, venditore di preziose «palline» profumate per pochi soldi a San Miniato in piazza del Seminario. Piano piano nelle campagne in molti si dedicarono a questa attività stagionale, quasi tutti erano boscaioli o contadini che con la ricerca dei tartufi arrotondavano il loro magro reddito, per sfamare la famiglia spesso molto numerosa. Si può dire che la ricerca del tartufo abbia aiutato tanti a combattere la miseria. Oltre ai cercatori, erano coinvolti in questa attività anche coloro che aiutavano il Gazzarrini (gli stessi Cecconi, Gemignani) e quelli che collaboravano alla spedizione dei tartufi, portandoli alla stazione con la bicicletta. Verso gli anni Trenta Leonardo Gemignani, che aveva l’appalto a Balconevisi ed era facilitato, per questo, nella raccolta del prodotto, si mise in proprio, come il Costagli de La Serra. I tartufi a quel tempo erano diffusissimi e ogni cercatore trovava anche oltre un chilo di tartufi al giorno, solo Gazzarrini ne raccoglieva quotidianamente anche 70-80 Kg di cui 10-12 a Bucciano, 25-30 a Corazzano e gli altri a Balconevisi. Il Gemignani commerciò nel 1940 ben 741 chili di tartufo bianco, l’anno successivo 537 e nel 1942 addirittura 946 chilogrammi; considerato che il Gazzarrini aveva molti più tartufai si può pensare che potesse anche più che raddoppiare queste cifre.

Viste queste premesse le nostre ricerche si sono concentrate nella Valdegola e poi si sono focalizzate su Balconevisi, una frazione a 6 chilometri da San Miniato, patria di Stagnazza, dove operavano attivamente i venditori Gazzarrini e Gemignani, che fra l’altro conferivano il tartufo anche al commerciante albese Morra, ricordandoci di quello che ha scritto il Marini a proposito del tartufo più grosso.

I tartufi erano talmente tanti rispetto a oggi che non è possibile neanche fare un confronto. Ogni famiglia di Balconevisi, si può dire, andava a fare i tartufi. Si partiva a notte fonda, per anticipare gli altri cercatori e per poter andare al mattino a lavorare, avventurandosi, a piedi, per sentieri e strade impervie, col fedele cane. Il tartufo per queste zone è stato la manna dal cielo, in un periodo in cui la miseria era fortissima la sua raccolta ha aiutato decine e decine di famiglie a sopravvivere e ad avere un reddito integrativo rispetto a quello magro, che poteva dare il lavorare nella terra o nei boschi. Il cane era un bene prezioso e viveva spesso a Balconevisi nelle case in paese, insieme a tutta la famiglia.

Dai soli quaderni di Gemignani si evince che, all’inizio degli anni Cinquanta, i tartufai di Balconevisi, su una popolazione di poco più di 900 abitanti, erano quasi un centinaio, molti abitavano nei poderi intorno al paese, a Buecchio, a Fornacino, a Montoderi, a Collegalli. Gazzarrini e Gemignani commerciavano centinaia di chili di tartufi locali. Senza contare i tartufai che venivano conferiti loro da Montaione, Volterra, Chiecina, Palaia. Fermandosi a quelli raccolti in Balconevisi da Gemignani si può vedere che sono diversi quintali nel 1951 e nel 1952, con una raccolta triplicata nel 1954.

Dai Quaderni di Gemignani, dove egli annotava delle consegne, si può trarre un elenco dei primati del 1954, annata eccezionale dove diversi tartufai conferirono alcune decine di chilogrammi di prodotto, fra di essi si possono ricordare: Secondo Fatticcioni, suo fratello Primo (detto Maso), Romeo Nannetti, di Buecchio, e tutta la sua famiglia (detta Rabai) e diversi altri oltre 20 chili. Quell’anno i tartufi venivano pagati ai tartufai da £ 3.000 a £ 6.000 al chilogrammo, secondo il periodo della stagione, che andò da metà agosto a metà gennaio, il record della raccolta si ebbe in novembre con 210 chilogrammi. Quindi quella del 1954 fu un’annata eccezionale ed è proprio in tale anno che è stato trovato a Balconevisi il record dei record del tartufo bianco...

" Il 1954, grande annata di raccolta, Come sicuramente saranno state anche le altre annate di quei tempi. Il raccolto con gli anni è andato sempre più diminuendo, tutti sappiamo perché....

Presto la quinta puntata di questa storia che si fa sempre più interessante: chi ha trovato il grande tartufo? in quale zona? quali valli venivano frequentate? 

Lo sapremo presto..."

IL TARTUFO PIU' GRANDE DEL MONDO terza puntata

Vediamo chi furono i pionieri, da dove venivano e come si sono insediadi a San Miniato.

Molto probabilmente furono loro a portare il cane Lagotto, il quale, incrociato poi con i meticci locali, diede vita ad un tipo di cane tuttora presente e definito "meticcio sanminiatesi"  

.....I pionieri furono Stagnazza, Giacchetta, Paolo, Tego, ricordati con i loro nomi e soprannomi, che si stabilirono a Balconevisi, Corazzano, Palaia. Di quei primi viaggi avventurosi dalla Romagna alle nostre zone è rimasto solo uno sbiadito ricordo. Si dice che arrivassero a piedi, passando l’Appennino con i loro cani, che non potevano salire in treno, camminando per diversi giorni.

(Foto 7, Il primo tartufaio della zona: Stanislao Costa detto «Stagnazza»)

(Foto 8, Il tartufaio Ezio Falaschi all’opera)

Ogni autunno, i romagnoli tornavano e si fermavano, alloggiati alla meglio, dalle famiglie locali. Spesso lasciavano i loro cani nelle famiglie delle frazioni della Valdegola per ritrovarli la stagione successiva. Nacquero amicizie e qualcuno trovò anche moglie in loco.

L’esempio più emblematico è quello di Stanislao Costa, detto Stagnazza, nato a Casola Valsenio nel 1875, sull’Appennino, in provincia di Ravenna, dove sembra che facesse il panettiere. Giunse a cavallo dei due secoli passati a Balconevisi con altri tre tartufai, si fidanzò, e poi sposò Amelia Pieragnoli nel 1902, e qui si stabilì per sempre. Sembra quindi che la ricerca dei tartufi sia stata favorita dalla presenza di Stagnazza e degli altri romagnoli. È probabile che i loro cani fossero Lagotti con pelo riccio, mantello a toppe, di taglia media e petto robusto, come confermano anche alcune foto d’epoca: va ricordato che questo tipo di cane, all’inizio del secolo, era diffuso nella vallata del Santerno, del Lamone e del Senio, proprio cioè da dove proveniva Stanislao Costa.

Da noi è stato incrociato più volte con i cani locali e nelle nostre zone non si è mai puntato su una razza particolare di cane da tartufo. Infatti i migliori esemplari per la ricerca sono bastardi e di tanti tipi. Ogni famiglia di Balconevisi e delle località vicine aveva due o tre cani che custodiva con cura e teneva all’interno delle abitazioni.

L’altra tesi è orientata a cercare le radici della ricerca del tartufo in loco, infatti Eugenio Gazzarrini (classe 1885), che abitava in fondo alla scesa di Balconevisi, si mise a cercare tartufi con il cane all’età di 15 anni. Non solo, ma in un secondo momento iniziò a vendere i cani da tartufo e forse cominciò da lì l’attività di raccoglitore e di commerciante.

La famiglia Gazzarrini gestiva le fornaci per varie fattorie già dalla metà dell’Ottocento, cosa che continuerà per quasi cento anni, tuttavia Eugenio era molto intraprendente e si dedicò anche alla ricerca e al commercio

dei tartufi. Quello delle fornaci infatti non era un lavoro continuo e spesso gli operai e lo stesso Gazzarrini andavano a lavorare in Piemonte, forse proprio da questi scambi maturò in lui la consapevolezza che non solo Alba e dintorni, ma anche San Miniato fosse vocato per il tartufo. Si dedicò al commercio di tale prodotto e fu il pioniere per tutta la zona, non mandava in alta Italia solo tartufi freschi ma anche conservati. Confezionava da sé le scatole e le spediva per posta per ferrovia già nei primi anni del secolo. Nel 1924 Eugenio Gazzarrini fu premiato alla Mostra Circondariale per la «conservazione di tartufi bianchi in scatola».

Si può logicamente pensare che le due tesi non siano in contraddizione: sia l’esperienza dei romagnoli che l’intraprendenza di Eugenio Gazzarrini hanno senz’altro giocato un ruolo decisivo nel dare l’inizio, a San Miniato, a questa difficile arte...

Molto interessante anche la storia del "meticcio sanminiatese, che sara il tema del prossimo post con qualche foto esplicativa"

TROFEO TOSCANA TARTUFI 2014

ASSOCIAZIONE TOSCANA TARTUFI

2° GARA DI ESCAVAZIONE PER CANI DA TARTUFO

“TROFEO TOSCANA TARTUFI”

SAN VIVALDO (FI) 18 MAGGIO 2014

AL TERMINE DELLA GARA PRANZO SOCIALE

L’evento si terrà presso il ristorante “Il Focolare”

Via di San Vivaldo 7, Montaione (FI)

LA PARTECIPAZIONE E’ RISERVATA AI SOCI DI TOSCANA TARTUFI

Tesseramento Toscana Tartufi euro 5.00

Quota partecipazione alla gara euro 10.00

È possibile inscriversi in loco previo contatto telefonico

PRANZO SOCIALE AD EURO 20,00

Il pranzo prevede: antipasti, due primi, gran grigliata di carne, contorni vari. Acqua , vino e caffè inclusi.

PER INFORMAZIONI ED ISCRIZIONI:

toscanatartufi@gmail.com

+39 347 6845282

Associazione Toscana Tartufi C.F. e P.IVA = 02088000506

Il tartufo e il cane, o meglio, il cane e il tartufo.

Binomio da sempre imprescindibile, da quando anticamente e come da fonti storiche, l'uno si è unito all'altro dando il via ad un processo che nel tempo si è trasformato, con l'intervento dell'uomo e a ragione, in espressione artistica. Poiché di questo si tratta.

Il rapporto che lega il tartufaio al proprio amico è perlopiù costruito sulla stima e la fiducia reciproche, ciò che provoca questo non è conosciuto ai più, ma di fatto, gran parte di quello che contribuisce alla celebrità del famoso fungo, dipende solo da questo.

Non esiste tartufaio (cercatore di tartufi), o tartufo, senza un cane e viceversa. Questa è una certezza.

Quello che sembra essere carente, è il riconoscimento come dire, palese e anche ufficiale del ruolo che riveste il nostro amico a quattro zampe, ossia, il tartufo è senz'altro il Re indiscusso, mentre resta in secondo piano, incomprensibilmente, il cane. Talvolta passa come inosservato, o poco notato e non a molti viene da chiedere chi sia stato a trovare quel certo tartufo.

Il nostro compagno di caccia è una presenza indispensabile e molto preziosa, in assenza della quale risulterebbe impossibile la cerca al tartufo.

Il nostro fido si infila nei cespugli di rovi, cammina instancabile su impervi saliscendi, si bagna, si stanca e sempre con il naso a terra alla ricerca del tartufo. E quando lo trova, si accontenta di poco, spesso solo della soddisfazione del proprio conduttore.

In realtà è lui il vero protagonista!

Questo vuole essere un elogio al soggetto più importante di questa storia, che in giorni di Sagra, ci sembra ancora più opportuno sottolineare.

ANALISI SENSORIALE DEL TARTUFO prima puntata

Da qualche anno si parla di analisi sensoriale anche a riguardo dei tartufi.

L’ analisi sensoriale è una disciplina scientifica

che aiuta ad interpretare ed analizzare le sensazioni percepite dai cinque sensi dell’essere umano.

Si può applicare in diversi campi e sfrutta l’uomo come strumento di misurazione oggettiva di un prodotto al di la delle sensazioni personali.

Riguardo ai tartufi l'analisi sensoriale si concentra nel fare una serie di valutazioni atte a definire precisi requisiti.

Se l’industria si avvale di questa scienza per valutare prodotti di nuova produzione o semplicemente modificati, nel campo dei tartufi può aiutarci nella tracciabilità del prodotto o comunque sulla qualità di una partita o di un singolo tartufo.

Nella prossima puntata cercheremo di spiegare come usare al meglio tre dei nostri cinque sensi: la vista, il tatto e l'olfatto, per la valutazione della qualità di un tartufo...

IL TARTUFO PIU' GRANDE DEL MONDO seconda puntata

I pionieri della scoperta commerciale, San Miniato si affaccia sul mercato del Tartufo, vediamo come...

...Questo fatto ci ha spinto da anni ad indagare  per risalire a chi, dove e quando fosse stato trovato nel nostro territorio, e così ci siamo messi alla ricerca per svelare questo mistero che resiste da quasi mezzo secolo. L’eccezionalità del peso ci ha incuriosito molto, infatti la pezzatura del tartufo bianco varia da pochi grammi a qualche etto, raggiungendo in casi eccezionali il peso intorno al chilogrammo, come è avvenuto nella

edizione del 1999 della Mostra Mercato di San Miniato.

Se il tartufo bianco, come viene chiamato, è «il diamante della tavola», ci siamo messi alla ricerca del diamante più grosso di tutti i tempi e si può dire che a circa 50 anni di distanza lo abbiamo rintracciato.

Per arrivare a questa scoperta siamo partiti da ragionamenti più generali che riteniamo opportuno riportare.

Da oltre un secolo il tartufo è una risorsa molto importante per San Miniato ed i suoi dintorni. I nostri nonni ci raccontavano che molti tartufi, anche parecchio grandi, venivano trovati nella zona dai maiali, che erano allevati all’aperto nei campi, essi scavavano questo prezioso frutto sotto la terra e lo divoravano. I tartufi erano anche a fior di terra e i contadini, spesso, riempivano i corbelli di queste «patate profumate» e le portavano ai maiali nella porcilaia.

La scoperta dell’importanza commerciale del tartufo, nelle nostre zone, si ebbe solo verso la fine dell’ottocento. A tale proposito ci sono varie ipotesi.

La prima afferma che a cavallo del secolo scorso giunsero dei romagnoli esperti nella bonifica di fossi e acquitrini, che si stabilirono in Valdegola ed in Valdera. Furono loro, con i loro cani, a insegnarci l’arte della ricerca del tartufo.

I pionieri furono Stagnazza, Giacchetta, Paolo, Tego, ricordati con i loro nomi e soprannomi, che si stabilirono a... 

...chissà quanti tartufi trovavano in un uscita i pionieri, non oso pensarlo... 

LA SCELTA DEL CUCCIOLO

Una volta scelta la razza che fa per noi, dobbiamo attivarci per trovare qualcuno che abbia una cucciolata in vendita.

Merita visitare più allevamenti, parlare con i proprietari e valutare il modo di allevare i cani. Non avere riserve nel rivolgersi ad altri nel caso in cui non fossimo soddisfatti, i cani ben tenuti e la passione che esprime il proprietario, devono essere convincenti.

L’ottimo sarebbe trovare una cucciolata dove tutti i cuccioli sono disponibili per la vendita, se invece sono stati venduti tutti tranne uno, forse è meglio lasciar perdere. Occhi esperti sicuramente avranno scelto i migliori lasciando il cucciolo all'apparenza meno idoneo. Non sempre è così, ma scegliere il cucciolo all'interno di un’intera cucciolata è sempre meglio.

Poniamo l’ipotesi di una cucciolata “integra”, avremo già scelto con ponderatezza il sesso e quindi ci facciamo mostrare solo gli esemplari di quel sesso.

Personalmente ho i miei metodi per scegliere, cerco di mettere da parte il “cuore” e mi trasformo in un freddo esperto di cuccioli, guardando solo le caratteristiche che mi interessano.

Insieme al sesso avremo già le idee chiare sul carattere che vorremmo avesse il nostro futuro cane da tartufo, dobbiamo ricercare quindi i segni premonitori di quello che sarà il carattere del futuro compagno di avventure.

Non sempre risulta facile scegliere e non è scontato che le nostre previsioni siano giuste, però è sempre meglio ponderare la scelta in base a precisi segni anziché scegliere quello più simpatico o quello di un colore anziché un altro o peggio ancora farlo scegliere all'allevatore.

I parametri che possiamo valutare e che maggiormente ci interessano sono: il carattere, la dominanza e la volontà di interazione nei confronti umani

Prego l’allevatore di portarmi un cucciolo alla volta, lontano dai box, e lo faccio liberare in un prato, un piazzale o comunque dove c’è un po’ di spazio aperto.

Appena liberato il cucciolo possiamo già vedere qualcosa.

Separato dai fratelli e/o dalla mamma e trovandosi solo in un ambiente diverso dal solito, noteremo i suoi comportamenti senza dire o fare niente. Potrebbe mostrarsi timoroso della situazione, cercare rifugio, schiacciarsi a terra, segni di insicurezza verso una nuova situazione che non ha niente di pericoloso, ma semplicemente diversa.

Oppure potrebbe essere allegro e spontaneo, incurante dell’assenza dei fratelli e in cerca di qualcosa da fare. Questo sarà un segno di cucciolo tranquillo sempre pronto a situazioni nuove.

Possiamo fare delle piccole prove per valutare la dominanza, ad esempio ponendoci alle spalle del cucciolo possiamo sollevarlo da terra prendendolo con le mani sotto le zampe anteriori e lasciarlo penzolare qualche istante.

Questa posizione non lascia vie di scampo al cucciolo e lo rende inerme, non può mordere e non può far niente con le zampe.

Il cucciolo con tendenze di sottomissione attiva o passiva resta immobile, non può far niente e si fida dell’umano che lo sostiene. Può farlo per paura (passivo) o semplice mente perché si fida dell’essere superiore e si lascia sorreggere senza timore (attivo).

Il cucciolo con tendenza alla dominanza non ci sta. Si divincola, cerca di aiutarsi con le zampe posteriori, mugola, agita la testa e tutto ciò che riesce a muovere, finchè non lo lasciamo o si sarà reso conto di non essere all'altezza e allora anche lui cederà alla nostra dominanza.

Altro esercizio è quello di far muovere liberamente il cucciolo senza dire o fare niente, col cucciolo distante qualche metro ci si accovaccia e si battono le mani per attirare l’attenzione, il cucciolo che cerca interazione si avvicinerà allegramente per vedere cos'ha di interessante l’umano, diversamente un cane poco incline alla socializzazione con l’uomo, ignorerà lo stimolo o comunque non desterà molta attrazione.

Ulteriore prova è quella di far muovere il cucciolo senza parlare o fare niente. Iniziamo a camminare in silenzio verso il cucciolo, quando questi ci avrà notato continuiamo a camminare cambiando continuamente direzione. Il cane sottomesso attivo con molta probabilità tenderà a seguirci, l’istinto gli dice di seguirci, sicuramente lo condurremo verso qualcosa di positivo. Il cane con poca predisposizione alla socializzazione sarà attratto per molto poco e finirà presto per indirizzarsi altrove lasciandoci andare da soli.

Spesso sono i dominati ad avere questi atteggiamenti di “riluttanza” nei nostri confronti e spesso sono i sottomessi invece ad essere attratti da noi. Tra i sottomessi ricordiamoci che ci sono i passivi e gli attivi, la difficoltà maggiore sta proprio nell'individuare queste due differenze.

Sceglieremo quindi quel cucciolo con le predisposizioni che ci interessano. In sostanza sceglieremo un dominante maschio quale futuro “battitore” veloce che faccia da esploratore avendo sicuramente una cerca ampia utilissima per certi tipi di cerca. Diversamente per cerche meticolose in spazi ristretti molto battuti da altri tartufai, sarà più utile una femmina tendenzialmente sottomessa ma attiva che, molto probabilmente, diventerà una canina calma, con cerca meticolosa nei piccoli spazi.

Il prossimo post riguarderà l’accoglienza del nuovo arrivato in famiglia, iniziando dall'analisi della vita del cucciolo all'interno dell’allevamento e al trasporto dalla vecchia dimore alla nostra abitazione.

TAGLIOLINO AL TARTUFO BIANCO DELLE COLLINE SANMINIATESI

L’Associazione Toscana Tartufi ha sede in San Miniato, proprio nel cuore delle Colline Sanminiatesi, area vocata per il Tartufo Bianco tanto da fornire circa il 25% della produzione nazionale.

Per questo fattore e per l’alta qualità dei carpofori, il tartufo di San Miniato si è aggiudicato la denominazione di “Tartufo bianco delle colline Sanminiatesi”  un’area che raggruppa circa 30 comuni della provincia di Firenze e Pisa.

Detto questo, va da se che Toscana Tartufi tratta solo ed esclusivamente tartufi raccolti da pochissimi soci del circuito Associativo, rifiutando qualsiasi utilizzo di tartufi non proveniente da questo areale.

Il tagliolino al tartufo bianco credo sia la massima espressione per rappresentare questo fungo, di ricette ce ne sono diverse, simili tra loro, con piccole differenze e sfumature date dall’esperienza di ognuno. Un’arte oserei dire, talmente semplice da preparare che ognuno vuole comunque metterci del proprio, per poter dire che il mio tagliolino è perfetto e migliore degli altri.

Anche Toscana Tartufi segue questa filosofia ed ha le sue regole, le sue sfumature e il proprio sapere. Siamo Toscani, campanilisti per antonomasia…

Non stilerò una ricetta vera e propria, darò indicazioni sui dettagli che di certo faranno unico il vostro tagliolino.

La pasta: potete usare quella che volete, noi di  Toscana Tartufi scegliamo pasta di filiera corta prodotta da una azienda familiare pisana che produce il grano, lo rende farina nel proprio mulino, per farne pasta sempre all’interno dell’azienda.

Niente pasta all’uovo quindi, come tanti ne fanno uso essendo convinti che il tartufo si sposi con l’uovo, in ogni caso. In realtà la pasta all’uovo mal si presta ad assorbire i sapori e i delicati profumi del tartufo. Crea una sorta di barriera sulla superficie della pasta che non lascia passare amido per essere riassorbito una volta impregnatosi di profumo e sapore del tartufo nel momento di “saltare” la pasta.

Il burro: non di facile reperimento è il burro non commerciale, ma si trova. Deve essere giallognolo come il burro vero e non bianco come il latte. Va sciolto a bagno maria lasciando una padella col dentro il burro sopra una pentola con acqua bollente.

Padella che non deve essere di “teflon”, mi raccomando, togliereste tutta la poesia, anzi se avete padelle in teflon, buttatele via subito! La padella deve essere di alluminio, quello spesso, che si trovava fino a venti anni fa, adesso il metallo è finissimo, ma va sempre bene. Io ho quelle di mio padre, vecchie, combattute, hanno saltato quintali di pasta per centinaia e centinaia di persone e lo fanno ancora a dovere. Se poi avete il rame stagnato siete proprio dei miti!

Sciolto il nostro burro lasceremo raffreddare un po’ la padella e aggiungeremo il tartufo.

La ristorazione “commerciale” solitamente affetta i tartufi con la mandolina apposita, noi lo facciamo solo per dare un tocco estetico, di guarnizione. In realtà il tartufo merita di essere macinato finemente, per poter distribuire in tutto il tagliolino la stessa quantità di tartufo.

Condire con le sole lamelle finissime puo’ presentarci due aspetti negativi: succede che il calore della pasta fa fuggire via l’odore del tartufo e nella fase di “salto”, le lamelle, tendono ad avvicinarsi e a  ricompattarsi una con l’altra. Il risultato sarà un tagliolino al burro con due, tre zone di lamelle compattate e con tanto profumo disperso, volatilizzato.

Macinando il tartufo, con un’apposita grattugia, ma anche semplicemente nel mortaio, avremo piccolissimi pezzi di tartufo che meglio sopportano il calore di una finissima lamella. Non solo, il tartufo così sbriciolato si distribuisce in tutto il piatto e sarà quindi ben distribuito. Certo, così facendo, serve un po’ di tartufo in più, ma ne vale certo la pena.

Ma quanto tartufo serve?

Intanto dovrebbe essere scontato che si parla di tartufo bianco di alta qualità. Se così è, sono sufficienti dai 4 ai 6 grammi per una comune porzione da “ristorante”.

Ultimo “segreto” che appaga e invoglia: il tagliolino si condisce e si salta a vista del degustatore, così pure si sminuzza il tartufo e si unisce al burro davanti ai commensali, segno di alta qualità, sapere e serietà.

Seguendo il Blog di Toscana Tartufi: prossimamente si parlerà della qualità dei tuber e dell’analisi sensoriale, che potrete apprendere di persona partecipando agli eventi che proporremo.

Settembre è lontano, nell’attesa di trovare i primi tartufi bianchi del 2013, spero di avervi fatto sognare un po’… 

IL TARTUFO PIU' GRANDE DEL MONDO prima puntata

Come promesso, di seguito la storia del tartufo più grande del mondo.

Toscana Tartufi si fa portavoce della vera storia del tartufo che per tanti anni ha fatto discutere sul suo ritrovamento. Ringraziamo gli autori che si sono impegnati nella ricerca e vi auguriamo buona lettura.

IL TARTUFO

PIU GRANDE DEL MONDO

 (Le Colline Sanminiatesi nel guinness dei primati)

 È qui nelle Colline Sanminiatesi1  che si trova il più  profumato e  il  più prelibato tartufo bianco  (chiamato  scientificamente  Tuber  Magnatum pico) d’Italia, e quindi si può dire del mondo, in quanto il nostro Paese vanta l’esclusiva nella ricerca di questo pregiato tartufo. Il tartufo bianco è il Re indiscusso di tutti i tartufi come testimoniano il prezzo altissimo a cui viene venduto e l’odore penetrante e inconfondibile.

 Balconevisi: un paese di tartufai delle Colline Sanminiatesi)

Nei fondovalle e nelle colline di questa zona nel cuore della Toscana si trova in abbondanza il «cibo degli dei» da settembre a dicembre e nella zona di San Miniato se ne raccolgono diverse decine di quintali l’anno, cioè circa un terzo dell’intera produzione nazionale e quindi mondiale. L’ambiente è quello ideale: vegetazione e alberi simbionti, un tipo di terreno adatto (marnoso e marnoso-sabbioso), il clima ottimale, un habitat ecologicamente incontaminato.

I tartufai della provincia di Pisa sono circa 1.700 (la metà di tutta la Toscana), e ogni giorno con i loro fedeli cani si recano alla ricerca del tartufo bianco nei botri, nei fondovalle, nei boschi, nei campi, lungo i rii e i fossi.

San Miniato è il centro di questo areale con le sue zone tartufigene della Valdegola, a sud del capoluogo, con i suoi venditori, che commerciano «il prezioso frutto» in tutto il mondo, e con l’importante Mostra Mercato Nazionale del tartufo bianco delle Colline Sanminiatesi, che iniziò nel lontano 1969 e che ogni anno richiama decine di migliaia di visitatori.

Oggi vengono fatte anche altre sagre sempre nel suo territorio: Balconevisi

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1Nelle Colline Sanminiatesi sono inseriti con delibera regionale i comuni: di Bientina, Calcinaia, Capannoli, Cascina Terme, Castelfranco di Sotto, Chianni, Crespina, Laiatico, Lari, Lorenzana, Montecatini Val di Cecina, Montopoli Valdarno, Palaia, Peccioli, Ponsacco, Pontedera, San Miniato, Santa Croce Sull’Arno, Santa Maria a Monte, Terricciola e Volterra in provincia di Pisa; Barberino Val d’Elsa, Castelfiorentino, Cerreto Guidi, Certaldo, Empoli, Fucecchio, Gambassi, Montaione, Montelupo Fiorentino, Montespertoli e Tavarnelle Val di Pesa in provincia di Firenze.

(dal 1980), Corazzano (dal 1987), Cigoli (dal 1999); mentre altre manifestazioni sono organizzate da qualche anno anche a Volterra, Palaia, Forcoli, Montaione.

Le tre zone più importanti per il tartufo, oltre a San Miniato, sono quella di Alba e di Acqualagna; spesso fra loro c’è molta competizione per esaltare il primato del proprio tartufo. Senz’altro San Miniato è un’ottima zona di produzione, mentre spesso il mercato è più sviluppato nelle altre due, dove frequentemente il tartufo di San Miniato è venduto per tartufo di Alba.

Così immancabilmente ci sono contese e disfide sui giornali e in televisione.

Comunque sia il nostro tartufo non teme confronti per il suo profumo e per il suo sapore ed è apprezzato dai cuochi più raffinati d’Italia.

Anche sui record c’è discussione: qual è la festa del tartufo più importante? E qual è il tartufo bianco più grande della stagione e quello più grande di tutti i tempi?

Ebbene, rispetto a quest’ultima domanda pensiamo di avere trovato la risposta, perché siamo convinti che il tartufo bianco pregiato da iscrivere nel guinness dei primati debba essere quello di San Miniato.

A tale proposito riportiamo un passo di un libro scritto da Umberto Marini, autore di molte pubblicazioni sul tartufo e giudice credibile in questa contesa in quanto della zona di Acqualagna, che scrive: «Il tartufo bianco pregiato (Magnatum Pico) che detiene il record in fatto di peso è stato regalato nel 1954 dal commerciante di Alba Giacomo Morra al presidente degli USA; il suo peso era di 2520 grammi e venne trovato a San Miniato».

Quindi l’affermazione è netta e senza ombra di dubbio, come ci hanno confermato anche altre fonti; il tartufo più grosso del mondo è stato trovato a San Miniato.

Questo fatto ci ha spinto da anni ad indagare  per risalire a chi....segue...

avete letto bene, San Miniato e le sue colline ci offrono un terzo

della produzione nazionale di tartufo bianco.

Non a caso, quindi, nella provincia di Pisa ci sono circa la metà dei

tartufai di tutta la Toscana: 1700 all’epoca della redazione del testo.

Questi numeri la dicono lunga riguardo la frenetica attività che

inevitabilmente ruota intorno ad un simile business. Cercatori di tartufi, commercianti, ristoratori, turisti, tutti attratti dal profumo dei tartufi.

San Miniato con gli anni si è fatta spazio nel mondo del tartufo tanto da essere annoverata tra le principali capitali del prezioso fungo.

Ma come nasce ed evolve la cultura del tartufo nei sanminiatesi?

E il tartufo di 2520 grammi, chi lo ha trovato?

Lo scopriremo nelle prossime puntate, a presto.

CORSO FORMATIVO PER ASPIRANTI TARTUFAI

PRIMO LIVELLO

Toscana Tartufi offre la possibilità di partecipare a percorsi formativi per coloro interessati ad intraprendere la passione del cercatore di tartufi.

Siamo in grado di accompagnare nel percorso personale qualsiasi tipo di figura, sia essa con scopo professionale o ludico-ricreativa.

Iniziare da soli senza alcuna esperienza diretta, è senza dubbio difficoltoso e non sempre si riesce nell’intento nonostante l’impegno assunto. E’ ormai ampiamente dimostrato che con una buona teoria condotta da persone  competenti, si riescono a superare ostacoli che molto spesso sono l’inizio del fallimento di un progetto da futuro tartufaio.

Spesso, in queste situazioni, l’aspirante tartufaio, demotivato da ripetuti insuccessi, “attacca il vanghino al chiodo”, senza contare che spesso insieme c’è un cane mal addestrato che finirà per cambiare proprietario per iniziare tutto da capo.

Proponiamo un corso teorico pratico, suddiviso in due livelli. Il primo corso prevede lezioni frontali in aula e in bosco con il cane. Si approfondisco nozioni teoriche e concetti finalizzati al riconoscimento delle tartufaie naturali, alla cerca col cane e alle strategie per ottenere delle risposte alle continue e ripetute difficoltà che da sempre accompagnano la vita del cercatore di tartufi. Il tartufaio.

Le prenotazioni per iscriversi ai corsi sono sempre aperte, contattateci, vi daremo maggiori info e vi avviseremo riguardo le date di inizio. 

INSALATA DI ERBE SELVATICHE PRIMAVERILI

In primavera si sa, la natura si risveglia offrendoci innumerevoli spunti anche culinari.

La ricerca delle erbe nei campi incolti un tempo era un’attività molto comune, adesso è all'appannaggio di chi ricorda tale antica usanza vuoi per tradizione che per riscoperta.

Noi siamo quelli della riscoperta, puntualmente ci rechiamo nelle colline alla ricerca e raccolta di queste erbe per preparare piatti dai gusti particolari, insoliti direi.

Oggi vi proponiamo un’insalata composta da un mix di erbe selvatiche raccolte negli incolti intorno San Miniato.

Non c’è una ricetta vera e propria, si raccolgono le erbe che si conoscono, si lavano accuratamente, si sminuzzano con le mani e si condiscono.

Noi abbiamo trovato e raccolto le erbe più comuni, il Tarassaco o dente di leone, cicoria selvatica, rosolacci (papavero) malva, erba cipollina, finocchio e aglio selvatico.

Spesso le erbe spontanee hanno un gusto piuttosto amarognolo, si attenua aggiungendo il finocchio selvatico l’erba cipollina e l’aglio selvatico. Un buon olio extravergine di oliva delle nostre colline, poco aceto e sale terminano la nostra insalata. La fantasia e la conoscenza di altre erbe posso dare altri risultati, l’esperienza, poi, ci indirizzerà verso un abbinamento consono ad un contorno simile.

Pensavo al sapore della carne di maiale alla brace, bistecche e rosticciana ad esempio, il tutto annaffiato da un buon vino rosso, quello di fattoria! 

IL TARTUFO PIU GRANDE DEL MONDO presentazione

Di seguito la vera storia del tartufo bianco più grande del mondo. E' stata redatta da persone cultori del tartufo di San Miniato, i quali ringrazio dell'impegno offerto. Toscana Tartufi aiuta a divulgare una storia che secondo me ha avuto poco risonanza nel resto d'Italia. Verranno nominate località che ancora oggi sono meta delle mie battute al tartufo bianco, purtroppo oggi minacciate da interventi antropici che vorrebbero metter fine alla meraviglia delle valli in questione. Il testo è lungo, verrà suddiviso in puntate, seguiteci...

Una rara foto dei primi del ‘900 A San Miniato
dove si vedono i cani lagotti

Presentazione

Piazza dei Miracoli e la Torre Pendente costituiscono a livello universale il simbolo di Pisa oltre che uno dei monumenti italiani più noti, in alcuni paesi addirittura il più famoso.

Questa immagine, sebbene così suggestiva e di piena di fascino, certamente non esprime da sola un territorio, come quello pisano, fondato sull’armonico rapporto tra storia, arte, ambiente, paesaggio, natura.

Le colline sanminiatesi, immerse in una meravigliosa campagna interna nel cuore della Toscana, rappresentano non solo una perfetta sintesi di tutto ciò ma anche una delle principali zone di produzione, tra le poche predilette dalla natura per una misteriosa combinazione tra vegetazione forestale e substrato geologico, del pregiatissimo tartufo bianco, fungo sotterraneo definito per antonomasia il Cibo dei Re.

Il tartufo bianco delle colline sanminiatesi, così definito nel nome da una specifica legge regionale, rappresenta una tradizione che nasce in epoca medioevale, tramandata da generazioni di tartufai ognuna con i suoi segreti e i suoi inimitabili cani da ricerca. Grazie a loro il tartufo bianco arricchisce le tavole dei migliori ristoranti del mondo e fornisce valore aggiunto ad una gastronomia locale già ricca di sapori e di prodotti tipici. Dalla ricerca dei tartufai le colline sanminiatesi detengono un primato da Guinness, ovvero il tartufo bianco più grande del mondo (oltre 2,5 kg), rinvenuto

nel 1954 e donato al Presidente degli USA. Grazie ad una meticolosa ricerca su questo episodio sono stati raccolti aneddoti, foto e documenti d’epoca, citazioni storiche. Il racconto che ne deriva riporta in maniera semplice e immediata l’accaduto, offrendo inoltre uno spaccato della vita dei tartufai dell’epoca.

La pubblicazione del racconto ci è sembrata quindi una importante operazione a fini storici e culturali, oltre che promozionali, in continuità con l’altra pubblicazione, realizzata nel corso del 2002, relativa a «I tartufi della provincia di Pisa». La capacità di coinvolgere emotivamente un vasto pubblico di turisti e appassionati, sia italiani che stranieri, contribuisce a far conoscere ancora più da vicino questo meraviglioso prodotto ed il suo legame con la gastronomia, gli altri prodotti tipici, la gente, il territorio delle colline sanminiatesi.

La «Settimana internazionale del tartufo bianco delle colline sanminiatesi», nata nel 2003 in funzione di collegare le mostre mercato di San Miniato, Palaia e Volterra, rappresenta sicuramente il momento propizio per presentare la pubblicazione e ringraziare gli autori che con competenza e passione hanno reso possibile tutto quanto.

IL TARTUFO

PIU GRANDE DEL MONDO
Prima puntata

 (Le Colline Sanminiatesi nel guinness dei primati)

È qui nelle Colline Sanminiatesi1  che si trova il più  profumato e  il  più prelibato tartufo bianco  (chiamato  scientificamente  Tuber  Magnatum pico) d’Italia, e quindi si può dire del mondo, in quanto il nostro Paese...CONTINUA... 

CARAMELLE AL TARTUFO MARZUOLO

Piatto semplicissimo, facile e veloce da preparare.

Ci sono diverse versioni per questo piatto, alcune più elaborate altre veramente veloci.

Dal nome della ricetta, servono dei tartufi marzuoli, non grandi, delle dimensioni di una piccola nocciola. Un altro modo per utilizzare i tartufi piccoli che spesso si trovano nelle partite di marzuolo.

Serve poi del Vin Santo, Toscana Tartufi se lo produce

 da se con vecchi caratelli col tappo murato a cemento, senza aggiunta di aromi chimici, conservanti o altre sostanze chimiche. La ricetta del Vin Santo non posso svelarla, ma farò un post con quello che si può dire.

Procuriamoci delle fette di buon rigatino o del lardo, chiaramente acquistato in fattoria e non al supermarket.

Si lavano i tartufi e si mettono in bagno per un quarto d’ora nel Vin Santo. Nel frattempo tagliamo le strisce di rigatino formando dei quadrati con cui si avvolge un piccolo tartufo. Incarteremo il tutto nella stagnola a mo’ di caramella e passeremo in forno caldo per pochi minuti. Li ho fatti spesso nel caminetto usando la cenere calda al posto del forno, il risultato cambia di poco.

Una volta scaldati si aprono le caramelle e si servono sopra dei crostini di pane tostato ancora caldo, condito con buon olio extravergine e un pizzico di sale.

Dovremo formare un piccolo crostino in modo da essere mangiato in un sol boccone. E dopo un buon boccone, inevitabile un bel sorso di Sangiovese, oh! Toscano, mi raccomando…  

ADDESTRAMENTO DI PRIMO LIVELLO:1) LA RAZZA DEL CANE

Molto si è scritto sulla scelta della razza del cane da tartufo e molto ancora si dovrà scrivere.

Senza essere ripetitivo vorrei citare una vecchia massima che gira un po’ tra i tartufai di tutto il mondo: “il miglior cane da tartufo è quello che li trova”.

Qualcosa di vero c’è, nel senso che se impostiamo un vero e proprio “progetto” con tutte le varie fasi ben ponderate e tutti gli obiettivi intermedi ben raggiunti, il traguardo finale sarà quello di un cane da tartufi che li trova. Questo concetto credo sia alla base della differenza tra un cane che non trova e un cane che trova, ma anche tra un cane che va benino e un ottimo cane.

Se avete saputo leggere tra le righe la variabile non sembra essere il cane ma l’uomo.

La vecchia massima vale sempre, io però mi sento di poterla modificare e posso affermare: “ Il miglior cane da tartufo è quello che ha un buon capo-branco che lo conduce”, escludendo così il cane come variabile determinante e aggiungendo l’uomo come mezzo per tirar fuori dal cane tutte le sue potenzialità e indirizzarle verso la cerca dei tartufi.

Da questi presupposti si evince che l’uomo ha un ruolo determinante. E’ lui che poi va dall’allevatore ad acquistare il cucciolo e si cimenta nell’addestramento. E’ sempre lui che sceglie la razza e il cucciolo all’interno della cucciolata. Se da questo punto inizia il progetto, il primo obiettivo da raggiungere è quello di portare a casa un cucciolo con buone potenzialità.

Come ho gia detto gli obiettivi intermedi devono essere guidati da scelte ponderate, se sbagliamo gia al primo obiettivo, avremo sbagliato anche tutti i successivi.

Ma come si fa ad orientarsi verso una scelta ponderata nella razza del nostro cucciolo?

Dobbiamo vagliare tutte le considerazioni iniziando dalla nostre esperienze passate con i cani.

Il tartufaio navigato, non ha molte variabili, il suo vissuto da cercatore di tartufo ha determinato una figura cui gli si addice una piccola cerchia di razze (due-tre al massimo). Il problema più grosso lo ha chi ha pochissima o addirittura assenza di esperienza e quindi non sa quale razza gli si addica.

Non è una decisione facile da prendere e tanto meno facile da consigliare. Esistono però delle indicazioni di massima sempre legate alle precedenti esperienze, ad esempio quali tipi di tartufo si vogliono maggiormente cercare, il tipo di terreno battuto, l’altitudine in cui viviamo, il tempo che possiamo dedicare a questa passione, lo spirito con cui affrontiamo il progetto e non da ultimo l’obiettivo finale da raggiungere.

Come vedete ritorna sempre l’obiettivo finale, è lui che deve condurci verso le scelte di tutti quanti i nostri obiettivi intermedi. Per farvi alcuni esempi di come dobbiamo ragionare posso dirvi che se vogliamo possedere un cane e con questi trovare anche qualche tartufo senza però aspettarci un fenomeno, può andar bene qualsiasi razza. Diversamente se l’obiettivo finale è iniziare a fare il tartufaio sul serio dobbiamo restringere il cerchio e scegliere tra tre-quattro razze. La scelta finale sarà determinata dalle capacità addestrative, dall’ambiente praticato e dal tipo di cerca che interessa al conduttore.

Spesso nella scelta del cane viene da comportarsi come per altri acquisti. Ovvero si vuole il meglio, bello, con pedigree, maschio o femmina ha poca importanza, scegliamo l’allevatore di fama e vogliamo spendere poco. Ascoltiamo consigli da amici, allevatori, internet ecc.

Sembra di acquistare un’auto….

In sostanza, analizziamo bene la situazione, fissiamo un obiettivo finale mirato e ponderato, sceglieremo la razza che per caratteristiche fisiche e comportamentali è in grado di affrontare la situazione. Scegliamo con questi criteri il sesso e, aggiungerei, il carattere del cucciolo. Alla fine di tutte queste considerazioni potrà ad esempio venir fuori:

Razza lagotto, femmina, sottomessa attiva, dell’età di tre-quattro mesi (scelta di una persona con pochissima esperienza che abita in montagna e si dedica al nero pregiato molto spesso cercando sotto alberi isolati o piccoli boschetti.

Oppure: Bracco-pointer, maschio, dominante dell’età di cinque-sei mesi (scelta di un tartufaio navigato che cerca prevalentemente scorzoni in ampie quercete in collina).

O ancora: Jack russel femmina che dovrà vivere in appartamento e per attività ludica del conduttore e del cane è stata scelta la cerca dei tartufi al marzuolo lungo la costa.

Come vedete è l’obiettivo finale che determina la razza, il sesso, il carattere ecc. Cani pelosi pacati per il nero di Norcia in montagna; cani briosi, veloci e a pelo corto per la cerca estiva in ampi spazi; cane piccolo, femmina a pelo corto, per facile gestione in casa e non molte pretese in fatto di tartufi cercati in pineta.

I miei cani sono stati scelti con questi criteri, ognuno ha la sua “destinazione d’uso” scelta prima di acquistare il cucciolo.

Il prossimo post riguarderà la scelta del cucciolo all’interno della cucciolata della razza scelta ( con ponderatezza e meditazione)

FRITTATA MARZOLINA

Ogni anno non vedo l’ora di preparare una tra le mie frittate preferite, la frittata marzolina.

Si, perché la si può fare solo nei mesi di marzo e aprile, momento in cui sono presenti tutti gli ingredienti.

Servono chiaramente uova fresche di pollaio, non del supermercato, acquistate presso il  nostro socio  che ci rifornisce di pollame e altri prodotti di fattoria.

Serve un cane da tartufi per procurare il tartufo marzuolo, una vanga per scavare i lampascioni (cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio), un coltello per raccogliere il finocchio, l’aglio selvatico e gli asparagi selvatici.

Si lavano e si scottano i bulbi dei lampascioni, si tritano e si fanno rosolare in padella insieme all’aglio in olio extravergine di oliva delle nostre colline, si aggiungono i finocchietti e gli asparagi sminuzzati e si fanno cuocere bagnando con del vino bianco. A cattura ultimata si versano le uova, quando saranno rapprese si cosparge la frittata con tartufo marzuolo sminuzzato e si ripiega la fritta a mo’ di saccottino. Si lascia riposare a fuoco spento per alcuni minuti e si serve. Come contorno consiglio una bella insalata di erbe selvatiche.

In pratica serve un’uscita di due tre ore, ci si reca in una tartufaia di marzuolo e, trovati i tartufi sufficienti, si raccolgono tutte le erbe necessarie che sicuramente troveremo nei dintorni della tartufaia.

Un’uscita rilassante, coi primi soli primaverili, immersi nella natura, ci fa ricordare la nostra appartenenza alla terra e alle sue meraviglie...

Cyclamen repandum e Tuber Aestivum

Ci sono delle riflessioni da fare riguardo questa bella foto. Sarei curioso di leggerle, soprattutto dai miei allievi...

Toscana... una meraviglia continua...

Tutte le attività legate alla natura sono rigeneranti, ma chi ha la fortuna di vivere in una regione splendida come la Toscana ha anche il vantaggio di godere di una varietà tale di bellezze da rendere ogni esperienza unica ed irripetibile.

Per questo non soltanto lavoriamo per rendere il rapporto tra uomo e cane migliore, non ci limitiamo neppure a scoprire insieme ai nostri amici nuove esperienze culinarie... ma cerchiamo di assaporare la nostra terra in tutta la sua bellezza, in ogni stagione per come ci si offre.

Non ci siamo mai pentiti...