TAGLIOLINO AL TARTUFO BIANCO DELLE COLLINE SANMINIATESI

L’Associazione Toscana Tartufi ha sede in San Miniato, proprio nel cuore delle Colline Sanminiatesi, area vocata per il Tartufo Bianco tanto da fornire circa il 25% della produzione nazionale.

Per questo fattore e per l’alta qualità dei carpofori, il tartufo di San Miniato si è aggiudicato la denominazione di “Tartufo bianco delle colline Sanminiatesi”  un’area che raggruppa circa 30 comuni della provincia di Firenze e Pisa.

Detto questo, va da se che Toscana Tartufi tratta solo ed esclusivamente tartufi raccolti da pochissimi soci del circuito Associativo, rifiutando qualsiasi utilizzo di tartufi non proveniente da questo areale.

Il tagliolino al tartufo bianco credo sia la massima espressione per rappresentare questo fungo, di ricette ce ne sono diverse, simili tra loro, con piccole differenze e sfumature date dall’esperienza di ognuno. Un’arte oserei dire, talmente semplice da preparare che ognuno vuole comunque metterci del proprio, per poter dire che il mio tagliolino è perfetto e migliore degli altri.

Anche Toscana Tartufi segue questa filosofia ed ha le sue regole, le sue sfumature e il proprio sapere. Siamo Toscani, campanilisti per antonomasia…

Non stilerò una ricetta vera e propria, darò indicazioni sui dettagli che di certo faranno unico il vostro tagliolino.

La pasta: potete usare quella che volete, noi di  Toscana Tartufi scegliamo pasta di filiera corta prodotta da una azienda familiare pisana che produce il grano, lo rende farina nel proprio mulino, per farne pasta sempre all’interno dell’azienda.

Niente pasta all’uovo quindi, come tanti ne fanno uso essendo convinti che il tartufo si sposi con l’uovo, in ogni caso. In realtà la pasta all’uovo mal si presta ad assorbire i sapori e i delicati profumi del tartufo. Crea una sorta di barriera sulla superficie della pasta che non lascia passare amido per essere riassorbito una volta impregnatosi di profumo e sapore del tartufo nel momento di “saltare” la pasta.

Il burro: non di facile reperimento è il burro non commerciale, ma si trova. Deve essere giallognolo come il burro vero e non bianco come il latte. Va sciolto a bagno maria lasciando una padella col dentro il burro sopra una pentola con acqua bollente.

Padella che non deve essere di “teflon”, mi raccomando, togliereste tutta la poesia, anzi se avete padelle in teflon, buttatele via subito! La padella deve essere di alluminio, quello spesso, che si trovava fino a venti anni fa, adesso il metallo è finissimo, ma va sempre bene. Io ho quelle di mio padre, vecchie, combattute, hanno saltato quintali di pasta per centinaia e centinaia di persone e lo fanno ancora a dovere. Se poi avete il rame stagnato siete proprio dei miti!

Sciolto il nostro burro lasceremo raffreddare un po’ la padella e aggiungeremo il tartufo.

La ristorazione “commerciale” solitamente affetta i tartufi con la mandolina apposita, noi lo facciamo solo per dare un tocco estetico, di guarnizione. In realtà il tartufo merita di essere macinato finemente, per poter distribuire in tutto il tagliolino la stessa quantità di tartufo.

Condire con le sole lamelle finissime puo’ presentarci due aspetti negativi: succede che il calore della pasta fa fuggire via l’odore del tartufo e nella fase di “salto”, le lamelle, tendono ad avvicinarsi e a  ricompattarsi una con l’altra. Il risultato sarà un tagliolino al burro con due, tre zone di lamelle compattate e con tanto profumo disperso, volatilizzato.

Macinando il tartufo, con un’apposita grattugia, ma anche semplicemente nel mortaio, avremo piccolissimi pezzi di tartufo che meglio sopportano il calore di una finissima lamella. Non solo, il tartufo così sbriciolato si distribuisce in tutto il piatto e sarà quindi ben distribuito. Certo, così facendo, serve un po’ di tartufo in più, ma ne vale certo la pena.

Ma quanto tartufo serve?

Intanto dovrebbe essere scontato che si parla di tartufo bianco di alta qualità. Se così è, sono sufficienti dai 4 ai 6 grammi per una comune porzione da “ristorante”.

Ultimo “segreto” che appaga e invoglia: il tagliolino si condisce e si salta a vista del degustatore, così pure si sminuzza il tartufo e si unisce al burro davanti ai commensali, segno di alta qualità, sapere e serietà.

Seguendo il Blog di Toscana Tartufi: prossimamente si parlerà della qualità dei tuber e dell’analisi sensoriale, che potrete apprendere di persona partecipando agli eventi che proporremo.

Settembre è lontano, nell’attesa di trovare i primi tartufi bianchi del 2013, spero di avervi fatto sognare un po’… 

IL TARTUFO PIU' GRANDE DEL MONDO prima puntata

Come promesso, di seguito la storia del tartufo più grande del mondo.

Toscana Tartufi si fa portavoce della vera storia del tartufo che per tanti anni ha fatto discutere sul suo ritrovamento. Ringraziamo gli autori che si sono impegnati nella ricerca e vi auguriamo buona lettura.

IL TARTUFO

PIU GRANDE DEL MONDO

 (Le Colline Sanminiatesi nel guinness dei primati)

 È qui nelle Colline Sanminiatesi1  che si trova il più  profumato e  il  più prelibato tartufo bianco  (chiamato  scientificamente  Tuber  Magnatum pico) d’Italia, e quindi si può dire del mondo, in quanto il nostro Paese vanta l’esclusiva nella ricerca di questo pregiato tartufo. Il tartufo bianco è il Re indiscusso di tutti i tartufi come testimoniano il prezzo altissimo a cui viene venduto e l’odore penetrante e inconfondibile.

 Balconevisi: un paese di tartufai delle Colline Sanminiatesi)

Nei fondovalle e nelle colline di questa zona nel cuore della Toscana si trova in abbondanza il «cibo degli dei» da settembre a dicembre e nella zona di San Miniato se ne raccolgono diverse decine di quintali l’anno, cioè circa un terzo dell’intera produzione nazionale e quindi mondiale. L’ambiente è quello ideale: vegetazione e alberi simbionti, un tipo di terreno adatto (marnoso e marnoso-sabbioso), il clima ottimale, un habitat ecologicamente incontaminato.

I tartufai della provincia di Pisa sono circa 1.700 (la metà di tutta la Toscana), e ogni giorno con i loro fedeli cani si recano alla ricerca del tartufo bianco nei botri, nei fondovalle, nei boschi, nei campi, lungo i rii e i fossi.

San Miniato è il centro di questo areale con le sue zone tartufigene della Valdegola, a sud del capoluogo, con i suoi venditori, che commerciano «il prezioso frutto» in tutto il mondo, e con l’importante Mostra Mercato Nazionale del tartufo bianco delle Colline Sanminiatesi, che iniziò nel lontano 1969 e che ogni anno richiama decine di migliaia di visitatori.

Oggi vengono fatte anche altre sagre sempre nel suo territorio: Balconevisi

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1Nelle Colline Sanminiatesi sono inseriti con delibera regionale i comuni: di Bientina, Calcinaia, Capannoli, Cascina Terme, Castelfranco di Sotto, Chianni, Crespina, Laiatico, Lari, Lorenzana, Montecatini Val di Cecina, Montopoli Valdarno, Palaia, Peccioli, Ponsacco, Pontedera, San Miniato, Santa Croce Sull’Arno, Santa Maria a Monte, Terricciola e Volterra in provincia di Pisa; Barberino Val d’Elsa, Castelfiorentino, Cerreto Guidi, Certaldo, Empoli, Fucecchio, Gambassi, Montaione, Montelupo Fiorentino, Montespertoli e Tavarnelle Val di Pesa in provincia di Firenze.

(dal 1980), Corazzano (dal 1987), Cigoli (dal 1999); mentre altre manifestazioni sono organizzate da qualche anno anche a Volterra, Palaia, Forcoli, Montaione.

Le tre zone più importanti per il tartufo, oltre a San Miniato, sono quella di Alba e di Acqualagna; spesso fra loro c’è molta competizione per esaltare il primato del proprio tartufo. Senz’altro San Miniato è un’ottima zona di produzione, mentre spesso il mercato è più sviluppato nelle altre due, dove frequentemente il tartufo di San Miniato è venduto per tartufo di Alba.

Così immancabilmente ci sono contese e disfide sui giornali e in televisione.

Comunque sia il nostro tartufo non teme confronti per il suo profumo e per il suo sapore ed è apprezzato dai cuochi più raffinati d’Italia.

Anche sui record c’è discussione: qual è la festa del tartufo più importante? E qual è il tartufo bianco più grande della stagione e quello più grande di tutti i tempi?

Ebbene, rispetto a quest’ultima domanda pensiamo di avere trovato la risposta, perché siamo convinti che il tartufo bianco pregiato da iscrivere nel guinness dei primati debba essere quello di San Miniato.

A tale proposito riportiamo un passo di un libro scritto da Umberto Marini, autore di molte pubblicazioni sul tartufo e giudice credibile in questa contesa in quanto della zona di Acqualagna, che scrive: «Il tartufo bianco pregiato (Magnatum Pico) che detiene il record in fatto di peso è stato regalato nel 1954 dal commerciante di Alba Giacomo Morra al presidente degli USA; il suo peso era di 2520 grammi e venne trovato a San Miniato».

Quindi l’affermazione è netta e senza ombra di dubbio, come ci hanno confermato anche altre fonti; il tartufo più grosso del mondo è stato trovato a San Miniato.

Questo fatto ci ha spinto da anni ad indagare  per risalire a chi....segue...

avete letto bene, San Miniato e le sue colline ci offrono un terzo

della produzione nazionale di tartufo bianco.

Non a caso, quindi, nella provincia di Pisa ci sono circa la metà dei

tartufai di tutta la Toscana: 1700 all’epoca della redazione del testo.

Questi numeri la dicono lunga riguardo la frenetica attività che

inevitabilmente ruota intorno ad un simile business. Cercatori di tartufi, commercianti, ristoratori, turisti, tutti attratti dal profumo dei tartufi.

San Miniato con gli anni si è fatta spazio nel mondo del tartufo tanto da essere annoverata tra le principali capitali del prezioso fungo.

Ma come nasce ed evolve la cultura del tartufo nei sanminiatesi?

E il tartufo di 2520 grammi, chi lo ha trovato?

Lo scopriremo nelle prossime puntate, a presto.

CORSO FORMATIVO PER ASPIRANTI TARTUFAI

PRIMO LIVELLO

Toscana Tartufi offre la possibilità di partecipare a percorsi formativi per coloro interessati ad intraprendere la passione del cercatore di tartufi.

Siamo in grado di accompagnare nel percorso personale qualsiasi tipo di figura, sia essa con scopo professionale o ludico-ricreativa.

Iniziare da soli senza alcuna esperienza diretta, è senza dubbio difficoltoso e non sempre si riesce nell’intento nonostante l’impegno assunto. E’ ormai ampiamente dimostrato che con una buona teoria condotta da persone  competenti, si riescono a superare ostacoli che molto spesso sono l’inizio del fallimento di un progetto da futuro tartufaio.

Spesso, in queste situazioni, l’aspirante tartufaio, demotivato da ripetuti insuccessi, “attacca il vanghino al chiodo”, senza contare che spesso insieme c’è un cane mal addestrato che finirà per cambiare proprietario per iniziare tutto da capo.

Proponiamo un corso teorico pratico, suddiviso in due livelli. Il primo corso prevede lezioni frontali in aula e in bosco con il cane. Si approfondisco nozioni teoriche e concetti finalizzati al riconoscimento delle tartufaie naturali, alla cerca col cane e alle strategie per ottenere delle risposte alle continue e ripetute difficoltà che da sempre accompagnano la vita del cercatore di tartufi. Il tartufaio.

Le prenotazioni per iscriversi ai corsi sono sempre aperte, contattateci, vi daremo maggiori info e vi avviseremo riguardo le date di inizio. 

INSALATA DI ERBE SELVATICHE PRIMAVERILI

In primavera si sa, la natura si risveglia offrendoci innumerevoli spunti anche culinari.

La ricerca delle erbe nei campi incolti un tempo era un’attività molto comune, adesso è all'appannaggio di chi ricorda tale antica usanza vuoi per tradizione che per riscoperta.

Noi siamo quelli della riscoperta, puntualmente ci rechiamo nelle colline alla ricerca e raccolta di queste erbe per preparare piatti dai gusti particolari, insoliti direi.

Oggi vi proponiamo un’insalata composta da un mix di erbe selvatiche raccolte negli incolti intorno San Miniato.

Non c’è una ricetta vera e propria, si raccolgono le erbe che si conoscono, si lavano accuratamente, si sminuzzano con le mani e si condiscono.

Noi abbiamo trovato e raccolto le erbe più comuni, il Tarassaco o dente di leone, cicoria selvatica, rosolacci (papavero) malva, erba cipollina, finocchio e aglio selvatico.

Spesso le erbe spontanee hanno un gusto piuttosto amarognolo, si attenua aggiungendo il finocchio selvatico l’erba cipollina e l’aglio selvatico. Un buon olio extravergine di oliva delle nostre colline, poco aceto e sale terminano la nostra insalata. La fantasia e la conoscenza di altre erbe posso dare altri risultati, l’esperienza, poi, ci indirizzerà verso un abbinamento consono ad un contorno simile.

Pensavo al sapore della carne di maiale alla brace, bistecche e rosticciana ad esempio, il tutto annaffiato da un buon vino rosso, quello di fattoria! 

IL TARTUFO PIU GRANDE DEL MONDO presentazione

Di seguito la vera storia del tartufo bianco più grande del mondo. E' stata redatta da persone cultori del tartufo di San Miniato, i quali ringrazio dell'impegno offerto. Toscana Tartufi aiuta a divulgare una storia che secondo me ha avuto poco risonanza nel resto d'Italia. Verranno nominate località che ancora oggi sono meta delle mie battute al tartufo bianco, purtroppo oggi minacciate da interventi antropici che vorrebbero metter fine alla meraviglia delle valli in questione. Il testo è lungo, verrà suddiviso in puntate, seguiteci...

Una rara foto dei primi del ‘900 A San Miniato
dove si vedono i cani lagotti

Presentazione

Piazza dei Miracoli e la Torre Pendente costituiscono a livello universale il simbolo di Pisa oltre che uno dei monumenti italiani più noti, in alcuni paesi addirittura il più famoso.

Questa immagine, sebbene così suggestiva e di piena di fascino, certamente non esprime da sola un territorio, come quello pisano, fondato sull’armonico rapporto tra storia, arte, ambiente, paesaggio, natura.

Le colline sanminiatesi, immerse in una meravigliosa campagna interna nel cuore della Toscana, rappresentano non solo una perfetta sintesi di tutto ciò ma anche una delle principali zone di produzione, tra le poche predilette dalla natura per una misteriosa combinazione tra vegetazione forestale e substrato geologico, del pregiatissimo tartufo bianco, fungo sotterraneo definito per antonomasia il Cibo dei Re.

Il tartufo bianco delle colline sanminiatesi, così definito nel nome da una specifica legge regionale, rappresenta una tradizione che nasce in epoca medioevale, tramandata da generazioni di tartufai ognuna con i suoi segreti e i suoi inimitabili cani da ricerca. Grazie a loro il tartufo bianco arricchisce le tavole dei migliori ristoranti del mondo e fornisce valore aggiunto ad una gastronomia locale già ricca di sapori e di prodotti tipici. Dalla ricerca dei tartufai le colline sanminiatesi detengono un primato da Guinness, ovvero il tartufo bianco più grande del mondo (oltre 2,5 kg), rinvenuto

nel 1954 e donato al Presidente degli USA. Grazie ad una meticolosa ricerca su questo episodio sono stati raccolti aneddoti, foto e documenti d’epoca, citazioni storiche. Il racconto che ne deriva riporta in maniera semplice e immediata l’accaduto, offrendo inoltre uno spaccato della vita dei tartufai dell’epoca.

La pubblicazione del racconto ci è sembrata quindi una importante operazione a fini storici e culturali, oltre che promozionali, in continuità con l’altra pubblicazione, realizzata nel corso del 2002, relativa a «I tartufi della provincia di Pisa». La capacità di coinvolgere emotivamente un vasto pubblico di turisti e appassionati, sia italiani che stranieri, contribuisce a far conoscere ancora più da vicino questo meraviglioso prodotto ed il suo legame con la gastronomia, gli altri prodotti tipici, la gente, il territorio delle colline sanminiatesi.

La «Settimana internazionale del tartufo bianco delle colline sanminiatesi», nata nel 2003 in funzione di collegare le mostre mercato di San Miniato, Palaia e Volterra, rappresenta sicuramente il momento propizio per presentare la pubblicazione e ringraziare gli autori che con competenza e passione hanno reso possibile tutto quanto.

IL TARTUFO

PIU GRANDE DEL MONDO
Prima puntata

 (Le Colline Sanminiatesi nel guinness dei primati)

È qui nelle Colline Sanminiatesi1  che si trova il più  profumato e  il  più prelibato tartufo bianco  (chiamato  scientificamente  Tuber  Magnatum pico) d’Italia, e quindi si può dire del mondo, in quanto il nostro Paese...CONTINUA... 

CARAMELLE AL TARTUFO MARZUOLO

Piatto semplicissimo, facile e veloce da preparare.

Ci sono diverse versioni per questo piatto, alcune più elaborate altre veramente veloci.

Dal nome della ricetta, servono dei tartufi marzuoli, non grandi, delle dimensioni di una piccola nocciola. Un altro modo per utilizzare i tartufi piccoli che spesso si trovano nelle partite di marzuolo.

Serve poi del Vin Santo, Toscana Tartufi se lo produce

 da se con vecchi caratelli col tappo murato a cemento, senza aggiunta di aromi chimici, conservanti o altre sostanze chimiche. La ricetta del Vin Santo non posso svelarla, ma farò un post con quello che si può dire.

Procuriamoci delle fette di buon rigatino o del lardo, chiaramente acquistato in fattoria e non al supermarket.

Si lavano i tartufi e si mettono in bagno per un quarto d’ora nel Vin Santo. Nel frattempo tagliamo le strisce di rigatino formando dei quadrati con cui si avvolge un piccolo tartufo. Incarteremo il tutto nella stagnola a mo’ di caramella e passeremo in forno caldo per pochi minuti. Li ho fatti spesso nel caminetto usando la cenere calda al posto del forno, il risultato cambia di poco.

Una volta scaldati si aprono le caramelle e si servono sopra dei crostini di pane tostato ancora caldo, condito con buon olio extravergine e un pizzico di sale.

Dovremo formare un piccolo crostino in modo da essere mangiato in un sol boccone. E dopo un buon boccone, inevitabile un bel sorso di Sangiovese, oh! Toscano, mi raccomando…  

ADDESTRAMENTO DI PRIMO LIVELLO:1) LA RAZZA DEL CANE

Molto si è scritto sulla scelta della razza del cane da tartufo e molto ancora si dovrà scrivere.

Senza essere ripetitivo vorrei citare una vecchia massima che gira un po’ tra i tartufai di tutto il mondo: “il miglior cane da tartufo è quello che li trova”.

Qualcosa di vero c’è, nel senso che se impostiamo un vero e proprio “progetto” con tutte le varie fasi ben ponderate e tutti gli obiettivi intermedi ben raggiunti, il traguardo finale sarà quello di un cane da tartufi che li trova. Questo concetto credo sia alla base della differenza tra un cane che non trova e un cane che trova, ma anche tra un cane che va benino e un ottimo cane.

Se avete saputo leggere tra le righe la variabile non sembra essere il cane ma l’uomo.

La vecchia massima vale sempre, io però mi sento di poterla modificare e posso affermare: “ Il miglior cane da tartufo è quello che ha un buon capo-branco che lo conduce”, escludendo così il cane come variabile determinante e aggiungendo l’uomo come mezzo per tirar fuori dal cane tutte le sue potenzialità e indirizzarle verso la cerca dei tartufi.

Da questi presupposti si evince che l’uomo ha un ruolo determinante. E’ lui che poi va dall’allevatore ad acquistare il cucciolo e si cimenta nell’addestramento. E’ sempre lui che sceglie la razza e il cucciolo all’interno della cucciolata. Se da questo punto inizia il progetto, il primo obiettivo da raggiungere è quello di portare a casa un cucciolo con buone potenzialità.

Come ho gia detto gli obiettivi intermedi devono essere guidati da scelte ponderate, se sbagliamo gia al primo obiettivo, avremo sbagliato anche tutti i successivi.

Ma come si fa ad orientarsi verso una scelta ponderata nella razza del nostro cucciolo?

Dobbiamo vagliare tutte le considerazioni iniziando dalla nostre esperienze passate con i cani.

Il tartufaio navigato, non ha molte variabili, il suo vissuto da cercatore di tartufo ha determinato una figura cui gli si addice una piccola cerchia di razze (due-tre al massimo). Il problema più grosso lo ha chi ha pochissima o addirittura assenza di esperienza e quindi non sa quale razza gli si addica.

Non è una decisione facile da prendere e tanto meno facile da consigliare. Esistono però delle indicazioni di massima sempre legate alle precedenti esperienze, ad esempio quali tipi di tartufo si vogliono maggiormente cercare, il tipo di terreno battuto, l’altitudine in cui viviamo, il tempo che possiamo dedicare a questa passione, lo spirito con cui affrontiamo il progetto e non da ultimo l’obiettivo finale da raggiungere.

Come vedete ritorna sempre l’obiettivo finale, è lui che deve condurci verso le scelte di tutti quanti i nostri obiettivi intermedi. Per farvi alcuni esempi di come dobbiamo ragionare posso dirvi che se vogliamo possedere un cane e con questi trovare anche qualche tartufo senza però aspettarci un fenomeno, può andar bene qualsiasi razza. Diversamente se l’obiettivo finale è iniziare a fare il tartufaio sul serio dobbiamo restringere il cerchio e scegliere tra tre-quattro razze. La scelta finale sarà determinata dalle capacità addestrative, dall’ambiente praticato e dal tipo di cerca che interessa al conduttore.

Spesso nella scelta del cane viene da comportarsi come per altri acquisti. Ovvero si vuole il meglio, bello, con pedigree, maschio o femmina ha poca importanza, scegliamo l’allevatore di fama e vogliamo spendere poco. Ascoltiamo consigli da amici, allevatori, internet ecc.

Sembra di acquistare un’auto….

In sostanza, analizziamo bene la situazione, fissiamo un obiettivo finale mirato e ponderato, sceglieremo la razza che per caratteristiche fisiche e comportamentali è in grado di affrontare la situazione. Scegliamo con questi criteri il sesso e, aggiungerei, il carattere del cucciolo. Alla fine di tutte queste considerazioni potrà ad esempio venir fuori:

Razza lagotto, femmina, sottomessa attiva, dell’età di tre-quattro mesi (scelta di una persona con pochissima esperienza che abita in montagna e si dedica al nero pregiato molto spesso cercando sotto alberi isolati o piccoli boschetti.

Oppure: Bracco-pointer, maschio, dominante dell’età di cinque-sei mesi (scelta di un tartufaio navigato che cerca prevalentemente scorzoni in ampie quercete in collina).

O ancora: Jack russel femmina che dovrà vivere in appartamento e per attività ludica del conduttore e del cane è stata scelta la cerca dei tartufi al marzuolo lungo la costa.

Come vedete è l’obiettivo finale che determina la razza, il sesso, il carattere ecc. Cani pelosi pacati per il nero di Norcia in montagna; cani briosi, veloci e a pelo corto per la cerca estiva in ampi spazi; cane piccolo, femmina a pelo corto, per facile gestione in casa e non molte pretese in fatto di tartufi cercati in pineta.

I miei cani sono stati scelti con questi criteri, ognuno ha la sua “destinazione d’uso” scelta prima di acquistare il cucciolo.

Il prossimo post riguarderà la scelta del cucciolo all’interno della cucciolata della razza scelta ( con ponderatezza e meditazione)