TAGLIOLINO AL TARTUFO BIANCO DELLE COLLINE SANMINIATESI

L’Associazione Toscana Tartufi ha sede in San Miniato, proprio nel cuore delle Colline Sanminiatesi, area vocata per il Tartufo Bianco tanto da fornire circa il 25% della produzione nazionale.

Per questo fattore e per l’alta qualità dei carpofori, il tartufo di San Miniato si è aggiudicato la denominazione di “Tartufo bianco delle colline Sanminiatesi”  un’area che raggruppa circa 30 comuni della provincia di Firenze e Pisa.

Detto questo, va da se che Toscana Tartufi tratta solo ed esclusivamente tartufi raccolti da pochissimi soci del circuito Associativo, rifiutando qualsiasi utilizzo di tartufi non proveniente da questo areale.

Il tagliolino al tartufo bianco credo sia la massima espressione per rappresentare questo fungo, di ricette ce ne sono diverse, simili tra loro, con piccole differenze e sfumature date dall’esperienza di ognuno. Un’arte oserei dire, talmente semplice da preparare che ognuno vuole comunque metterci del proprio, per poter dire che il mio tagliolino è perfetto e migliore degli altri.

Anche Toscana Tartufi segue questa filosofia ed ha le sue regole, le sue sfumature e il proprio sapere. Siamo Toscani, campanilisti per antonomasia…

Non stilerò una ricetta vera e propria, darò indicazioni sui dettagli che di certo faranno unico il vostro tagliolino.

La pasta: potete usare quella che volete, noi di  Toscana Tartufi scegliamo pasta di filiera corta prodotta da una azienda familiare pisana che produce il grano, lo rende farina nel proprio mulino, per farne pasta sempre all’interno dell’azienda.

Niente pasta all’uovo quindi, come tanti ne fanno uso essendo convinti che il tartufo si sposi con l’uovo, in ogni caso. In realtà la pasta all’uovo mal si presta ad assorbire i sapori e i delicati profumi del tartufo. Crea una sorta di barriera sulla superficie della pasta che non lascia passare amido per essere riassorbito una volta impregnatosi di profumo e sapore del tartufo nel momento di “saltare” la pasta.

Il burro: non di facile reperimento è il burro non commerciale, ma si trova. Deve essere giallognolo come il burro vero e non bianco come il latte. Va sciolto a bagno maria lasciando una padella col dentro il burro sopra una pentola con acqua bollente.

Padella che non deve essere di “teflon”, mi raccomando, togliereste tutta la poesia, anzi se avete padelle in teflon, buttatele via subito! La padella deve essere di alluminio, quello spesso, che si trovava fino a venti anni fa, adesso il metallo è finissimo, ma va sempre bene. Io ho quelle di mio padre, vecchie, combattute, hanno saltato quintali di pasta per centinaia e centinaia di persone e lo fanno ancora a dovere. Se poi avete il rame stagnato siete proprio dei miti!

Sciolto il nostro burro lasceremo raffreddare un po’ la padella e aggiungeremo il tartufo.

La ristorazione “commerciale” solitamente affetta i tartufi con la mandolina apposita, noi lo facciamo solo per dare un tocco estetico, di guarnizione. In realtà il tartufo merita di essere macinato finemente, per poter distribuire in tutto il tagliolino la stessa quantità di tartufo.

Condire con le sole lamelle finissime puo’ presentarci due aspetti negativi: succede che il calore della pasta fa fuggire via l’odore del tartufo e nella fase di “salto”, le lamelle, tendono ad avvicinarsi e a  ricompattarsi una con l’altra. Il risultato sarà un tagliolino al burro con due, tre zone di lamelle compattate e con tanto profumo disperso, volatilizzato.

Macinando il tartufo, con un’apposita grattugia, ma anche semplicemente nel mortaio, avremo piccolissimi pezzi di tartufo che meglio sopportano il calore di una finissima lamella. Non solo, il tartufo così sbriciolato si distribuisce in tutto il piatto e sarà quindi ben distribuito. Certo, così facendo, serve un po’ di tartufo in più, ma ne vale certo la pena.

Ma quanto tartufo serve?

Intanto dovrebbe essere scontato che si parla di tartufo bianco di alta qualità. Se così è, sono sufficienti dai 4 ai 6 grammi per una comune porzione da “ristorante”.

Ultimo “segreto” che appaga e invoglia: il tagliolino si condisce e si salta a vista del degustatore, così pure si sminuzza il tartufo e si unisce al burro davanti ai commensali, segno di alta qualità, sapere e serietà.

Seguendo il Blog di Toscana Tartufi: prossimamente si parlerà della qualità dei tuber e dell’analisi sensoriale, che potrete apprendere di persona partecipando agli eventi che proporremo.

Settembre è lontano, nell’attesa di trovare i primi tartufi bianchi del 2013, spero di avervi fatto sognare un po’…