martedì 29 aprile 2014

TROFEO TOSCANA TARTUFI 2014

ASSOCIAZIONE TOSCANA TARTUFI

2° GARA DI ESCAVAZIONE PER CANI DA TARTUFO
“TROFEO TOSCANA TARTUFI”

SAN VIVALDO (FI) 18 MAGGIO 2014

AL TERMINE DELLA GARA PRANZO SOCIALE

L’evento si terrà presso il ristorante “Il Focolare”
Via di San Vivaldo 7, Montaione (FI)

LA PARTECIPAZIONE E’ RISERVATA AI SOCI DI TOSCANA TARTUFI

Tesseramento Toscana Tartufi euro 5.00
Quota partecipazione alla gara euro 10.00

È possibile inscriversi in loco previo contatto telefonico

PRANZO SOCIALE AD EURO 20,00

Il pranzo prevede: antipasti, due primi, gran grigliata di carne, contorni vari. Acqua , vino e caffè inclusi.

PER INFORMAZIONI ED ISCRIZIONI:
+39 347 6845282

Associazione Toscana Tartufi C.F. e P.IVA = 02088000506

domenica 10 novembre 2013

Il tartufo e il cane, o meglio, il cane e il tartufo.

Binomio da sempre imprescindibile, da quando anticamente e come da fonti storiche, l'uno si è unito all'altro dando il via ad un processo che nel tempo si è trasformato, con l'intervento dell'uomo e a ragione, in espressione artistica. Poiché di questo si tratta.

Il rapporto che lega il tartufaio al proprio amico è perlopiù costruito sulla stima e la fiducia reciproche, ciò che provoca questo non è conosciuto ai più, ma di fatto, gran parte di quello che contribuisce alla celebrità del famoso fungo, dipende solo da questo.

Non esiste tartufaio (cercatore di tartufi), o tartufo, senza un cane e viceversa. Questa è una certezza.

Quello che sembra essere carente, è il riconoscimento come dire, palese e anche ufficiale del ruolo che riveste il nostro amico a quattro zampe, ossia, il tartufo è senz'altro il Re indiscusso, mentre resta in secondo piano, incomprensibilmente, il cane. Talvolta passa come inosservato, o poco notato e non a molti viene da chiedere chi sia stato a trovare quel certo tartufo.

Il nostro compagno di caccia è una presenza indispensabile e molto preziosa, in assenza della quale risulterebbe impossibile la cerca al tartufo.
Il nostro fido si infila nei cespugli di rovi, cammina instancabile su impervi saliscendi, si bagna, si stanca e sempre con il naso a terra alla ricerca del tartufo. E quando lo trova, si accontenta di poco, spesso solo della soddisfazione del proprio conduttore.

In realtà è lui il vero protagonista!

Questo vuole essere un elogio al soggetto più importante di questa storia, che in giorni di Sagra, ci sembra ancora più opportuno sottolineare.




sabato 12 ottobre 2013

ANALISI SENSORIALE DEL TARTUFO prima puntata

Da qualche anno si parla di analisi sensoriale anche a riguardo dei tartufi.
L’ analisi sensoriale è una disciplina scientifica
che aiuta ad interpretare ed analizzare le sensazioni percepite dai cinque sensi dell’essere umano.
Si può applicare in diversi campi e sfrutta l’uomo come strumento di misurazione oggettiva di un prodotto al di la delle sensazioni personali.
Riguardo ai tartufi l'analisi sensoriale si concentra nel fare una serie di valutazioni atte a definire precisi requisiti.
Se l’industria si avvale di questa scienza per valutare prodotti di nuova produzione o semplicemente modificati, nel campo dei tartufi può aiutarci nella tracciabilità del prodotto o comunque sulla qualità di una partita o di un singolo tartufo.
Nella prossima puntata cercheremo di spiegare come usare al meglio tre dei nostri cinque sensi: la vista, il tatto e l'olfatto, per la valutazione della qualità di un tartufo...



giovedì 1 agosto 2013

IL TARTUFO PIU' GRANDE DEL MONDO seconda puntata

I pionieri della scoperta commerciale, San Miniato si affaccia sul mercato del Tartufo, vediamo come...

...Questo fatto ci ha spinto da anni ad indagare  per risalire a chi, dove e quando fosse stato trovato nel nostro territorio, e così ci siamo messi alla ricerca per svelare questo mistero che resiste da quasi mezzo secolo. L’eccezionalità del peso ci ha incuriosito molto, infatti la pezzatura del tartufo bianco varia da pochi grammi a qualche etto, raggiungendo in casi eccezionali il peso intorno al chilogrammo, come è avvenuto nella
edizione del 1999 della Mostra Mercato di San Miniato.
Se il tartufo bianco, come viene chiamato, è «il diamante della tavola», ci siamo messi alla ricerca del diamante più grosso di tutti i tempi e si può dire che a circa 50 anni di distanza lo abbiamo rintracciato.
Per arrivare a questa scoperta siamo partiti da ragionamenti più generali che riteniamo opportuno riportare.
Da oltre un secolo il tartufo è una risorsa molto importante per San Miniato ed i suoi dintorni. I nostri nonni ci raccontavano che molti tartufi, anche parecchio grandi, venivano trovati nella zona dai maiali, che erano allevati all’aperto nei campi, essi scavavano questo prezioso frutto sotto la terra e lo divoravano. I tartufi erano anche a fior di terra e i contadini, spesso, riempivano i corbelli di queste «patate profumate» e le portavano ai maiali nella porcilaia.
La scoperta dell’importanza commerciale del tartufo, nelle nostre zone, si ebbe solo verso la fine dell’ottocento. A tale proposito ci sono varie ipotesi.
La prima afferma che a cavallo del secolo scorso giunsero dei romagnoli esperti nella bonifica di fossi e acquitrini, che si stabilirono in Valdegola ed in Valdera. Furono loro, con i loro cani, a insegnarci l’arte della ricerca del tartufo.
I pionieri furono Stagnazza, Giacchetta, Paolo, Tego, ricordati con i loro nomi e soprannomi, che si stabilirono a... 

...chissà quanti tartufi trovavano in un uscita i pionieri, non oso pensarlo... 

lunedì 3 giugno 2013

LA SCELTA DEL CUCCIOLO

Una volta scelta la razza che fa per noi, dobbiamo attivarci per trovare qualcuno che abbia una cucciolata in vendita.
Merita visitare più allevamenti, parlare con i proprietari e valutare il modo di allevare i cani. Non avere riserve nel rivolgersi ad altri nel caso in cui non fossimo soddisfatti, i cani ben tenuti e la passione che esprime il proprietario, devono essere convincenti.
L’ottimo sarebbe trovare una cucciolata dove tutti i cuccioli sono disponibili per la vendita, se invece sono stati venduti tutti tranne uno, forse è meglio lasciar perdere. Occhi esperti sicuramente avranno scelto i migliori lasciando il cucciolo all'apparenza meno idoneo. Non sempre è così, ma scegliere il cucciolo all'interno di un’intera cucciolata è sempre meglio.
Poniamo l’ipotesi di una cucciolata “integra”, avremo già scelto con ponderatezza il sesso e quindi ci facciamo mostrare solo gli esemplari di quel sesso.
Personalmente ho i miei metodi per scegliere, cerco di mettere da parte il “cuore” e mi trasformo in un freddo esperto di cuccioli, guardando solo le caratteristiche che mi interessano.
Insieme al sesso avremo già le idee chiare sul carattere che vorremmo avesse il nostro futuro cane da tartufo, dobbiamo ricercare quindi i segni premonitori di quello che sarà il carattere del futuro compagno di avventure.
Non sempre risulta facile scegliere e non è scontato che le nostre previsioni siano giuste, però è sempre meglio ponderare la scelta in base a precisi segni anziché scegliere quello più simpatico o quello di un colore anziché un altro o peggio ancora farlo scegliere all'allevatore.
I parametri che possiamo valutare e che maggiormente ci interessano sono: il carattere, la dominanza e la volontà di interazione nei confronti umani
Prego l’allevatore di portarmi un cucciolo alla volta, lontano dai box, e lo faccio liberare in un prato, un piazzale o comunque dove c’è un po’ di spazio aperto.
Appena liberato il cucciolo possiamo già vedere qualcosa.
Separato dai fratelli e/o dalla mamma e trovandosi solo in un ambiente diverso dal solito, noteremo i suoi comportamenti senza dire o fare niente. Potrebbe mostrarsi timoroso della situazione, cercare rifugio, schiacciarsi a terra, segni di insicurezza verso una nuova situazione che non ha niente di pericoloso, ma semplicemente diversa.
Oppure potrebbe essere allegro e spontaneo, incurante dell’assenza dei fratelli e in cerca di qualcosa da fare. Questo sarà un segno di cucciolo tranquillo sempre pronto a situazioni nuove.
Possiamo fare delle piccole prove per valutare la dominanza, ad esempio ponendoci alle spalle del cucciolo possiamo sollevarlo da terra prendendolo con le mani sotto le zampe anteriori e lasciarlo penzolare qualche istante.
Questa posizione non lascia vie di scampo al cucciolo e lo rende inerme, non può mordere e non può far niente con le zampe.
Il cucciolo con tendenze di sottomissione attiva o passiva resta immobile, non può far niente e si fida dell’umano che lo sostiene. Può farlo per paura (passivo) o semplice mente perché si fida dell’essere superiore e si lascia sorreggere senza timore (attivo).
Il cucciolo con tendenza alla dominanza non ci sta. Si divincola, cerca di aiutarsi con le zampe posteriori, mugola, agita la testa e tutto ciò che riesce a muovere, finchè non lo lasciamo o si sarà reso conto di non essere all'altezza e allora anche lui cederà alla nostra dominanza.
Altro esercizio è quello di far muovere liberamente il cucciolo senza dire o fare niente, col cucciolo distante qualche metro ci si accovaccia e si battono le mani per attirare l’attenzione, il cucciolo che cerca interazione si avvicinerà allegramente per vedere cos'ha di interessante l’umano, diversamente un cane poco incline alla socializzazione con l’uomo, ignorerà lo stimolo o comunque non desterà molta attrazione.
Ulteriore prova è quella di far muovere il cucciolo senza parlare o fare niente. Iniziamo a camminare in silenzio verso il cucciolo, quando questi ci avrà notato continuiamo a camminare cambiando continuamente direzione. Il cane sottomesso attivo con molta probabilità tenderà a seguirci, l’istinto gli dice di seguirci, sicuramente lo condurremo verso qualcosa di positivo. Il cane con poca predisposizione alla socializzazione sarà attratto per molto poco e finirà presto per indirizzarsi altrove lasciandoci andare da soli.
Spesso sono i dominati ad avere questi atteggiamenti di “riluttanza” nei nostri confronti e spesso sono i sottomessi invece ad essere attratti da noi. Tra i sottomessi ricordiamoci che ci sono i passivi e gli attivi, la difficoltà maggiore sta proprio nell'individuare queste due differenze.
Sceglieremo quindi quel cucciolo con le predisposizioni che ci interessano. In sostanza sceglieremo un dominante maschio quale futuro “battitore” veloce che faccia da esploratore avendo sicuramente una cerca ampia utilissima per certi tipi di cerca. Diversamente per cerche meticolose in spazi ristretti molto battuti da altri tartufai, sarà più utile una femmina tendenzialmente sottomessa ma attiva che, molto probabilmente, diventerà una canina calma, con cerca meticolosa nei piccoli spazi.

Il prossimo post riguarderà l’accoglienza del nuovo arrivato in famiglia, iniziando dall'analisi della vita del cucciolo all'interno dell’allevamento e al trasporto dalla vecchia dimore alla nostra abitazione.

domenica 12 maggio 2013

TAGLIOLINO AL TARTUFO BIANCO DELLE COLLINE SANMINIATESI


L’Associazione Toscana Tartufi ha sede in San Miniato, proprio nel cuore delle Colline Sanminiatesi, area vocata per il Tartufo Bianco tanto da fornire circa il 25% della produzione nazionale.
Per questo fattore e per l’alta qualità dei carpofori, il tartufo di San Miniato si è aggiudicato la denominazione di “Tartufo bianco delle colline Sanminiatesi”  un’area che raggruppa circa 30 comuni della provincia di Firenze e Pisa.
Detto questo, va da se che Toscana Tartufi tratta solo ed esclusivamente tartufi raccolti da pochissimi soci del circuito Associativo, rifiutando qualsiasi utilizzo di tartufi non proveniente da questo areale.
Il tagliolino al tartufo bianco credo sia la massima espressione per rappresentare questo fungo, di ricette ce ne sono diverse, simili tra loro, con piccole differenze e sfumature date dall’esperienza di ognuno. Un’arte oserei dire, talmente semplice da preparare che ognuno vuole comunque metterci del proprio, per poter dire che il mio tagliolino è perfetto e migliore degli altri.
Anche Toscana Tartufi segue questa filosofia ed ha le sue regole, le sue sfumature e il proprio sapere. Siamo Toscani, campanilisti per antonomasia…
Non stilerò una ricetta vera e propria, darò indicazioni sui dettagli che di certo faranno unico il vostro tagliolino.
La pasta: potete usare quella che volete, noi di  Toscana Tartufi scegliamo pasta di filiera corta prodotta da una azienda familiare pisana che produce il grano, lo rende farina nel proprio mulino, per farne pasta sempre all’interno dell’azienda.
Niente pasta all’uovo quindi, come tanti ne fanno uso essendo convinti che il tartufo si sposi con l’uovo, in ogni caso. In realtà la pasta all’uovo mal si presta ad assorbire i sapori e i delicati profumi del tartufo. Crea una sorta di barriera sulla superficie della pasta che non lascia passare amido per essere riassorbito una volta impregnatosi di profumo e sapore del tartufo nel momento di “saltare” la pasta.
Il burro: non di facile reperimento è il burro non commerciale, ma si trova. Deve essere giallognolo come il burro vero e non bianco come il latte. Va sciolto a bagno maria lasciando una padella col dentro il burro sopra una pentola con acqua bollente.
Padella che non deve essere di “teflon”, mi raccomando, togliereste tutta la poesia, anzi se avete padelle in teflon, buttatele via subito! La padella deve essere di alluminio, quello spesso, che si trovava fino a venti anni fa, adesso il metallo è finissimo, ma va sempre bene. Io ho quelle di mio padre, vecchie, combattute, hanno saltato quintali di pasta per centinaia e centinaia di persone e lo fanno ancora a dovere. Se poi avete il rame stagnato siete proprio dei miti!
Sciolto il nostro burro lasceremo raffreddare un po’ la padella e aggiungeremo il tartufo.
La ristorazione “commerciale” solitamente affetta i tartufi con la mandolina apposita, noi lo facciamo solo per dare un tocco estetico, di guarnizione. In realtà il tartufo merita di essere macinato finemente, per poter distribuire in tutto il tagliolino la stessa quantità di tartufo.
Condire con le sole lamelle finissime puo’ presentarci due aspetti negativi: succede che il calore della pasta fa fuggire via l’odore del tartufo e nella fase di “salto”, le lamelle, tendono ad avvicinarsi e a  ricompattarsi una con l’altra. Il risultato sarà un tagliolino al burro con due, tre zone di lamelle compattate e con tanto profumo disperso, volatilizzato.
Macinando il tartufo, con un’apposita grattugia, ma anche semplicemente nel mortaio, avremo piccolissimi pezzi di tartufo che meglio sopportano il calore di una finissima lamella. Non solo, il tartufo così sbriciolato si distribuisce in tutto il piatto e sarà quindi ben distribuito. Certo, così facendo, serve un po’ di tartufo in più, ma ne vale certo la pena.
Ma quanto tartufo serve?
Intanto dovrebbe essere scontato che si parla di tartufo bianco di alta qualità. Se così è, sono sufficienti dai 4 ai 6 grammi per una comune porzione da “ristorante”.
Ultimo “segreto” che appaga e invoglia: il tagliolino si condisce e si salta a vista del degustatore, così pure si sminuzza il tartufo e si unisce al burro davanti ai commensali, segno di alta qualità, sapere e serietà.

Seguendo il Blog di Toscana Tartufi: prossimamente si parlerà della qualità dei tuber e dell’analisi sensoriale, che potrete apprendere di persona partecipando agli eventi che proporremo.
Settembre è lontano, nell’attesa di trovare i primi tartufi bianchi del 2013, spero di avervi fatto sognare un po’… 

sabato 4 maggio 2013

IL TARTUFO PIU' GRANDE DEL MONDO prima puntata

Come promesso, di seguito la storia del tartufo più grande del mondo.
Toscana Tartufi si fa portavoce della vera storia del tartufo che per tanti anni ha fatto discutere sul suo ritrovamento. Ringraziamo gli autori che si sono impegnati nella ricerca e vi auguriamo buona lettura.

IL TARTUFO
PIU GRANDE DEL MONDO
 (Le Colline Sanminiatesi nel guinness dei primati)

 È qui nelle Colline Sanminiatesi1  che si trova il più  profumato e  il  più prelibato tartufo bianco  (chiamato  scientificamente  Tuber  Magnatum pico) d’Italia, e quindi si può dire del mondo, in quanto il nostro Paese vanta l’esclusiva nella ricerca di questo pregiato tartufo. Il tartufo bianco è il Re indiscusso di tutti i tartufi come testimoniano il prezzo altissimo a cui viene venduto e l’odore penetrante e inconfondibile.
Nei fondovalle e nelle colline di questa zona nel cuore della Toscana si trova in abbondanza il «cibo degli dei» da settembre a dicembre e nella zona di San Miniato se ne raccolgono diverse decine di quintali l’anno, cioè circa un terzo dell’intera produzione nazionale e quindi mondiale. L’ambiente è quello ideale: vegetazione e alberi simbionti, un tipo di terreno adatto (marnoso e marnoso-sabbioso), il clima ottimale, un habitat ecologicamente incontaminato.
I tartufai della provincia di Pisa sono circa 1.700 (la metà di tutta la Toscana), e ogni giorno con i loro fedeli cani si recano alla ricerca del tartufo bianco nei botri, nei fondovalle, nei boschi, nei campi, lungo i rii e i fossi.
San Miniato è il centro di questo areale con le sue zone tartufigene della Valdegola, a sud del capoluogo, con i suoi venditori, che commerciano «il prezioso frutto» in tutto il mondo, e con l’importante Mostra Mercato Nazionale del tartufo bianco delle Colline Sanminiatesi, che iniziò nel lontano 1969 e che ogni anno richiama decine di migliaia di visitatori.
Oggi vengono fatte anche altre sagre sempre nel suo territorio: Balconevisi

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1Nelle Colline Sanminiatesi sono inseriti con delibera regionale i comuni: di Bientina, Calcinaia, Capannoli, Cascina Terme, Castelfranco di Sotto, Chianni, Crespina, Laiatico, Lari, Lorenzana, Montecatini Val di Cecina, Montopoli Valdarno, Palaia, Peccioli, Ponsacco, Pontedera, San Miniato, Santa Croce Sull’Arno, Santa Maria a Monte, Terricciola e Volterra in provincia di Pisa; Barberino Val d’Elsa, Castelfiorentino, Cerreto Guidi, Certaldo, Empoli, Fucecchio, Gambassi, Montaione, Montelupo Fiorentino, Montespertoli e Tavarnelle Val di Pesa in provincia di Firenze.


(dal 1980), Corazzano (dal 1987), Cigoli (dal 1999); mentre altre manifestazioni sono organizzate da qualche anno anche a Volterra, Palaia, Forcoli, Montaione.
Le tre zone più importanti per il tartufo, oltre a San Miniato, sono quella di Alba e di Acqualagna; spesso fra loro c’è molta competizione per esaltare il primato del proprio tartufo. Senz’altro San Miniato è un’ottima zona di produzione, mentre spesso il mercato è più sviluppato nelle altre due, dove frequentemente il tartufo di San Miniato è venduto per tartufo di Alba.
Così immancabilmente ci sono contese e disfide sui giornali e in televisione.
Comunque sia il nostro tartufo non teme confronti per il suo profumo e per il suo sapore ed è apprezzato dai cuochi più raffinati d’Italia.
Anche sui record c’è discussione: qual è la festa del tartufo più importante? E qual è il tartufo bianco più grande della stagione e quello più grande di tutti i tempi?
Ebbene, rispetto a quest’ultima domanda pensiamo di avere trovato la risposta, perché siamo convinti che il tartufo bianco pregiato da iscrivere nel guinness dei primati debba essere quello di San Miniato.
A tale proposito riportiamo un passo di un libro scritto da Umberto Marini, autore di molte pubblicazioni sul tartufo e giudice credibile in questa contesa in quanto della zona di Acqualagna, che scrive: «Il tartufo bianco pregiato (Magnatum Pico) che detiene il record in fatto di peso è stato regalato nel 1954 dal commerciante di Alba Giacomo Morra al presidente degli USA; il suo peso era di 2520 grammi e venne trovato a San Miniato».
Quindi l’affermazione è netta e senza ombra di dubbio, come ci hanno confermato anche altre fonti; il tartufo più grosso del mondo è stato trovato a San Miniato.
Questo fatto ci ha spinto da anni ad indagare  per risalire a chi....segue...


avete letto bene, San Miniato e le sue colline ci offrono un terzo

della produzione nazionale di tartufo bianco.
Non a caso, quindi, nella provincia di Pisa ci sono circa la metà dei
tartufai di tutta la Toscana: 1700 all’epoca della redazione del testo.
Questi numeri la dicono lunga riguardo la frenetica attività che
inevitabilmente ruota intorno ad un simile business. Cercatori di tartufi, commercianti, ristoratori, turisti, tutti attratti dal profumo dei tartufi.
San Miniato con gli anni si è fatta spazio nel mondo del tartufo tanto da essere annoverata tra le principali capitali del prezioso fungo.
Ma come nasce ed evolve la cultura del tartufo nei sanminiatesi?
E il tartufo di 2520 grammi, chi lo ha trovato?
Lo scopriremo nelle prossime puntate, a presto.